Heute grillen wir Grillen

Autor: Jürgen Nakott  —  Bilder: Enver Hirsch
Folke Dammann-Main

„Unser täglich Billigfleisch“ ist eine Ursache für viele Umweltprobleme. Klar, man kann stattdessen sein Steak aus ökologischer Zucht beziehen. Oder Vegetarier werden. Jungunternehmer Folke Dammann bietet aber noch eine ganz andere Alternative: Insekten.

Mmmh, das duftet!
 Folke Dammann wendet die Heuschrecken, die in der Pfanne brutzeln. In Erdnussöl. Der 34-Jährige kocht gern vor, wenn sich jemand für sein Angebot interessiert. Dammann ist dabei, einen neuen Markt zu schaffen. Er verkauft Speise-Insekten: Heuschrecken, Grillen und Käferlarven. Für den,
der sie probieren will, aber nicht weiß, wie er sie zubereiten soll, liefert er das passende Kochbuch gleich dazu. „Ziegenkäse mit karamellisierten Mehlwürmern“ heißt ein Rezept, „Insektenpfanne auf Jasminreis“ ein anderes.

Sein improvisiertes Kochstudio hat Dammann in einem Nebengebäude seines Häuschens in Witzeeze östlich von Hamburg eingerichtet. Der Ort liegt idyllisch im ehemaligen deutsch-deutschen Grenzgebiet. Auf dem Nachbargrundstück unterhält sein älterer Bruder Thore eine Imkerei.

Vier Jahre ist es her, dass Dammann einen Report im Fernsehen sah: Experten der UN empfahlen Insekten als nachhaltige Nahrung der Zukunft.
Die Wissenschaftler argumentierten: Bald werden neun Milliarden Menschen auf der Erde leben, und sie werden nicht alle so essen können wie heute; das gibt unser Planet nicht her. Es wollen aber auch nicht alle Vegetarier werden. Zumal Vegetarier
gern Sojaprodukte essen, wofür ganze Tropenwälder fallen müssen. Insekten wären eine Alternative. Schon heute kommen sie bei zwei Milliarden Menschen auf den Tisch, insbesondere in Asien. Warum nicht auch im Westen?

Wer Krabben und Garnelen isst, lässt sich bereits enge Verwandte der Insekten schmecken. Austern und Schnecken gelten als Delikatesse. Was spricht dann gegen Heuschrecken?

Folke Dammann leuchtete die Idee ein. Damals entwarf der Kommunikationsdesigner noch Event- Dekorationen für die Gastronomie. Ein Bezug zum Essen war also da. 2013 gründete er„Snack-Insects“. Anfangs fuhr er beruflich zweigleisig. „Heute kann ich vom Handel mit den Insekten leben“, sagt er. Genaue Angaben zu seinen Umsätzen will er nicht machen, nur so viel:„Es ging und geht immer nur aufwärts“. Er verkauft an Restaurants, die Insekten auf der Speisekarte haben, und beliefert aus seinem Online-Shop experimentier- freudige Privatkunden, die Alternativen zum Fleisch suchen. Weil man in Deutschland – noch – keine Speise-Insekten züchten darf, bezieht er Heuschrecken, Grillen, Mehlkäferlarven und Buffalowürmer aus Frankreich und Belgien.

Und Dammanns Ware schmeckt. Er serviert jetzt die kross frittierten Grashüpfer in einer weißen Porzellanschale, bietet Probierspießchen an und zählt auf, welche Vorteile es hat, Insekten zu essen:„Sie sind reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralien. 35 Gramm Insekten haben etwa den gleichen Nährwert wie ein 100-Gramm-Steak. Bei Rindern braucht man zehn Kilo Futter, um ein Kilo Steak zu erzeugen, für die Zucht von einem Kilo Speise-Insekten aber nur zwei Kilo Futter.“ Die Insektenzucht verbraucht deutlich weniger Wasser, Energie und Platz als die Massentierhaltung, sie produziert kaum Treibhausgase und nitrathaltige Gülle. Und nicht zuletzt: Mehlkäfer und Grillen leiden nicht unter engen Ställen wie Rinder, Schweine oder Puten; sie fühlen auch keinen Schlachtstress. Verzehrfähige Insekten werden so weit abgekühlt, dass sie glauben, es werde Winter. Sie fallen in die Winterstarre und werden dann tiefgefroren, wobei sie schmerzlos sterben. In den Handel kommen sie gefriergetrocknet, leicht und lange haltbar.

„Unsere Nachbarländer sind weiter als wir“, sagt Dammann. In Frankreich, in Belgien und in den Niederlanden kann man Insekten-Produkte bereits in einigen Supermärkten kaufen – in Form von Proteinriegeln mit zermahlenen Insekten oder als Insektenburger.

Ganz allein ist Dammann mit seiner Idee auch in Deutschland nicht mehr. Einen Burger-Bratling aus Insekten haben etwa auch Konkurrenten aus Osnabrück entwickelt, zusammen mit dem Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik. Er sieht aus wie eine Frikadelle. Man merkt zwar, dass er ohne Fleisch ist, er schmeckt aber auch nicht völlig fremd. Vielleicht etwas nussig.

Manche erinnert der Geschmack von Insekten eher an gebratene Scampi, gegrillte Hähnchenhaut oder geröstete Kastanien. „Das liegt natürlich auch an der Art der Zubereitung“, sagt Dammann. „Wer Spaß am Kochen und Braten hat, kann damit einiges ausprobieren.“

Die Schale mit den frittierten Heuschrecken ist übrigens mittlerweile leer.

Gruß aus der Küche – in Sesamöl gebratene Heuschrecke mit Tomatendip auf Cracker

Gebratene Heuschrecke mit Tomatendip

Bild: Enver Hirsch Vergrößern

Für den kleinen Hunger – Zutaten (vier Portionen): 8 Heuschrecken, 8 dünne Scheiben Weißbrot, 2 Knoblauchzehen, 2 Tomaten,
1 grüne und 1 gelbe Paprika, 1 Zwiebel; Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Zubereitung (15 Minuten): Heuschrecken (ohne Beine und Flügel) in Olivenöl frittieren; Paprika, eine Tomate und Zwiebel fein würfeln, mischen; mit Olivenöl, Peffer und Salz würzen; Weißbrote halbieren, ohne Fett rösten, mit Knoblauchzehe einreiben; 8 Röstbrothälften mit Fruchtfleisch der zweiten Tomate bestreichen, Paprika-Tomaten-Würfel darauf verteilen; mit 8 Röstbrothälften abdecken; mit Paprika-Tomaten-Würfeln und je einer frittierten Heuschrecke garnieren.


Rezept: Folke Dammann, Nadine Kuhlenkamp – „Das Insekten-Kochbuch“, Verlag Kosmos


(NG, Heft 11 / 2015, Seite(n) 20 bis 21)
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