Bild: And Andreev/Shutterstock Vergrößern

So frisch sieht die Zitrone nach ein paar Tagen in der Obstschale oft nicht mehr aus.

Erst ist sie grün, säuerlich und hart - nach ein paar Tagen schon gelb, süß und zart: Die Banane reift bei uns zu Hause in der Obstschale nach, ebenso halbreife Birnen, Äpfel und sogar Tomaten. Wer allerdings bei anderen Obst- und Gemüsearten auf einen Zugewinn an Aroma und Süße hofft, wird enttäuscht: Beerenobst, Zitrusfrüchte oder Gurken beispielsweise werden mit der Zeit nur schrumpelig, ihre Qualität nimmt ab. Woran liegt das?

«Die Arten lassen sich tatsächlich in nachreifende und nicht nachreifende einteilen», sagt Isabelle Keller, Ernährungswissenschaftlerin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn. Eine wichtige Rolle spielt dabei das gasförmige Pflanzenhormon Ethylen, das bei manchen Pflanzen Alterungs-, aber eben auch Reifeprozesse in Gang setzt. «Die nachreifenden Obst- und Gemüsearten produzieren diesen Botenstoff selbst, geben ihn an die Umwelt ab und steuern dadurch ihre eigene Reifung und die von Früchten in ihrer Nähe. So werden Aromen gebildet und Stoffe umgewandelt, wie beispielsweise Stärke in Fruchtzucker», erklärt die Ökotrophologin. Andere Pflanzen nutzen Ethylen nicht für diese Reifesteuerung, bei ihnen löst der gasförmige Botenstoff nur Alterungsprozesse aus - eine Wirkung, die sich niemand im Obstkorb oder Gemüsefach wünscht.

Deshalb gelte bei der Lagerung von Obst und Gemüse die Devise: Vorsicht bei der gemeinsamen Aufbewahrung. Tomaten, Äpfel oder Bananen können durch ihre starke Absonderung von Ethylen wahre Obst- und Gemüseverderber sein. «Werden sie direkt neben Exemplare ihrer eigenen Art oder Ethylen-empfindliche Obst oder Gemüsearten gelegt, beschleunigen sie deren Reife ebenfalls oder lösen Welkeprozesse aus», sagt Keller. Kohl beispielsweise verdirbt dann sehr schnell und wird gelb. Dieser Effekt hat aber nicht nur Nachteile - er lässt sich durchaus auch gezielt nutzen: Wer zu unreifem Obst, beispielsweise Bananen, Kiwis, Birnen oder Avocados, ein paar Äpfel legt, kann die Reife beschleunigen: Nach kurzer Zeit verwandelt sich die säuerliche Unreife in saftigen Genuss.