Bild: Kerry L. Werry / Shutterstock Vergrößern

Verabredung mit einem Fugu gefällig, alias Takifugu rubripes?, einem Kugelfisch mit dicken Lippen und Verbrechervisage? Die Zubereitung sollte man lieber den Profis überlassen.

In Japan gilt der Kugelfisch als Delikatesse. Sie kann tödlich sein. In Leber, Eierstöcken, Hoden, Därmen und Haut steckt Tetrodotoxin, ein starkes Nervengift. Man riskiert, so zu enden wie 1975 der Schauspieler Mitsugoro Bando. Er tat sich einen ganzen Abend lang an Fuguleber gütlich, weil er das Brennen auf Zunge und Lippen so angenehm fand. Dem Brennen folgten Lähmungen in Armen und Beinen, Atemnot und acht Stunden später der Tod. Ein Gegenmittel ist nicht bekannt.

Deshalb ist die Ausbildung zum Fugukoch mit strengen Auflagen und Kontrollen verbunden. Köche, die den ganzen Tag in der Küche Kugelfische häuten und für Sashimi in dünne Scheibchen schneiden - der Teller für rund 400 Euro -, müssen eine Prüfung absolvieren: Sie haben 20 Minuten Zeit, um den Fisch in genießbare und ungenießbare Teile zu zerlegen, die Stücke mit Plastikschildchen zu markieren (rot für giftig, schwarz für ungiftig) und sie kunstvoll zu arrangieren. Im vergangenen Jahr haben von 900 Anwärtern nur 567 die Prüfung bestanden. Woher das Gift des Fugu kommt, ist umstritten. Aus dem Futter des Fisches, meint Tamao Noguchi von der Universität Nagasaki. Der Fugu nehme das Gift mit Schnecken, Würmern oder Krebsen auf, die vorher ein toxisches Bakterium namens Vibrio gefressen hätten. Noguchi hat Fugu in Käfigen mit kontrolliertem Futter aufgezogen. Das Ergebnis: völlig giftfreie Fische. Ein Erfolg, einerseits. Andererseits, sagt Noguchi, "ist ein Fugu ohne Gift wie ein Samurai ohne sein Schwert". Er hofft dennoch, dass seine Forschungen zum freien Verkauf von Fuguleber aus kontrollierter Zucht führen werden. "Eine außerordentliche Delikatesse. Wenn man einmal angefangen hat, kann man nicht mehr aufhören zu essen", sagt er. In Japan ist seit 1983 der Verkauf von Fuguleber verboten; vorher hatte ihr übermäßiger oder versehentlicher Verzehr Hunderte von Menschenleben gefordert.

Kendo Matsumura, ein Biologe am Forschungsinstitut für Volksgesundheit der Präfektur Yamaguchi, glaubt nicht an die Theorie, dass der Fugu sein Gift mit dem Futter ansammelt. Er sagt, die Toxizität des Fisches stamme von Giftdrüsen unter dessen Haut. Manche Fugu seien giftig, andere eben nicht. Matsumura hat noch nie Fugu gegessen. "Ich bin keine Spielernatur", sagt er. Für Noguchi dagegen ist und bleibt der Kugelfisch das Nonplusultra der Feinschmeckerei. Beim Fugu gilt eben: Was dem einen sein poisson ("Fisch"), ist dem anderen sein poison ("Gift").