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Ahornsirup, der eingedickte Saft des Zucker-Ahorns

Das Anzapfen der Ahornbäume ist ein delikater Prozess. Wenn im Frühjahr kalte Nächte und laue Tage einander abwechseln, friert und taut der Zuckersaft mehrmals in den Bäumen. Das ist die Zeit, in der Sirupsammler Löcher ins Holz bohren, um die herausquellende Flüssigkeit aufzufangen – idealerweise bevor der Saft im Stamm aufsteigt.

Der Klimawandel könnte nun die Ursache dafür sein, dass die notwendige Phase des Tauens und Gefrierens kürzer wird. Das sagt Tim Perkins vom Ahornforschungszentrum im US-Bundesstaat Vermont. In Neuengland setzt die Erntezeit inzwischen acht Tage früher ein als noch vor 40 Jahren, und sie ist durchschnittlich um 3,2 Tage kürzer geworden. Jeder verlorene Sammeltag aber zehrt am Profit.

Um den Verlust zu verringern, setzen manche Produzenten auf Vakuumpumpen, mit denen sie den Bäumen den Saft entziehen. Ob das die Ahorne langfristig schädigt, ist aber noch offen. Nicht alle teilen die Meinung, Grund für die verkürzte Erntezeit sei der Klimawandel. Die Familie von Dana Wildes in Vermont zapft seit mehr als 40 Jahren Baumsaft. „Mal war es mehr, mal war es weniger“, sagt sie. „Zurzeit ist es weniger.“