Asturien: ein Paradies handwerklicher Produkte

Spanische Gerichte zeichnen sich durch eine Vielfalt regionaler Küchen aus. Asturien hat seine ganz eigene, vielfältige und reichhaltige Gastronomie, hervorgegangen aus einer besonders fruchtbaren Landschaft. Genossen wird sie von einer Bevölkerung, die natürlich stolz, dabei aber nicht überheblich ist. Zwei Richtungen und zwei Traditionen zeichnen die hochwertigen Zutaten aus.

Auf der einen Seite der blaue Golf von Biskaya, wo in den Häfen von Aviles und Gijón (Xixón) und in kleinen, unberührten Fischerdörfern wie Cudillero, Puerto de Vega oder Llastres Tintenfisch, Garnelen, Krabben und Wolfsbarsch an Land gezogen werden. Auf der anderen Seite die grünen Berge Kantabriens, wo auf fruchtbaren grünen Hängen seit Jahrtausenden Weidewirtschaft betrieben wird.

Die Kühe Asturiens überqueren eine Art saisonale Brücke zwischen diesen Landschaften. Ihre Winter verbringen sie nahe der wilderen, wärmeren Küste, die Sommer frei auf höher gelegenen, kühleren Weiden. Gleichzeitig sind sie die Totems der einheimische Küche. Ihre Milch und ihr Fleisch werden gerühmt, weil das Land so nahrhaft ist.

Aus einem Großteil dieser Milch entsteht preisgekrönter Käse – Asturien ist die Heimat von mehr als 50 handwerklich hergestellten Sorten wie Gamoneu, Afuega’l Pitu, Casin und dem weltbekannten Cabrales. Benannt nach seiner eng begrenzten Produktionsregion in der Kalksteinlandschaft von Picos de Europa wird diese besondere Delikatesse oft aus einer Mischung aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch hergestellt. Zeit zum Reifen findet sie dann in natürlichen Karsthöhlen mit idealen Bedingungen, um den charakteristischen blau-grünen Schimmel und den salzigen, würzigen Geschmack hervorzubringen.

Besonders begehrt ist Cabrales, seit er es vor Kurzem als teuerster Käse, der jemals auf einer Auktion verkauft wurde, unter die Guiness-Weltrekorde schaffte: 2019 zahlte der Höchstbietende 20.500 € für ein Rad der Käserei Queseria Arangas. Der sich verbreitende Ruf solcher Spezialitäten hat Asturien zu einem globalen Anziehungspunkt für die World Cheese Awards gemacht, die 2021 in und um die Hauptstadt Oviedo (Uvieu) stattfinden wird.

Ein weiterer regionaler Favorit auf dem Land ist der buttrige Fleisch-Bohnen-Eintopf fabada asturiana. In einem jährlichen Wettbewerb wird die „weltbeste“ Variante des Gerichts gewählt – die Gewinner sind dabei unweigerlich die Asturier.

Die Einheimischen jedoch werden für immer und ewig darüber debattieren, welches Lokal die fabada serviert, die dem Ideal am nächsten kommt. In zahlreichen Tavernen in den Städten, Ortschaften und auf dem Lande bleiben erfahrene Köche und loyale Gäste einem bestimmten Rezept treu. Einige sind der Meinung, das Geheimnis ihres Geschmacks seien die weißen Granja-Bohnen von den Feldern an der Küste um La Marina (Les Mariñes), andere wiederum bevorzugen Bohnen, die im Landesinneren um Pravia angebaut werden. Manche Köche kaufen das Fleisch für ihre fabada vom gleichen Metzger wie ihre Großmutter, andere machen ihre Würste von Hand, so wie sie es von ihren abuelas gelernt haben.

Gekennzeichnet ist die asturische Küche durch ein mächtiges matriarchalisches Erbe, das seit 1997 vom Guisanderas Club of Asturias bewahrt wird. Das Frauenkollektiv widmet sich der Erhaltung bestimmter Kochtraditionen, die auf der weiblichen Seite ihrer Familienstammbäume weitergegeben werden. Ein Clubmitglied in der Küche ist bei Hausmannskost wie fabada oder caldereta eine sichere Garantie für Authentizität. Bei Letzterem handelt es sich um einen opulenten Fischeintopf, in der Regel zubereitet mit Krabben, Hummer und Steinfisch in einer Brühe aus Tomaten, Knoblauch und Weißwein. Dabei sind die Guisanderas aber flexibel genug, um das Grundrezept mit persönlichen Noten und individuellen Aromen abzuwandeln.

Ein weiteres Qualitätsversprechen ist das Markensiegel von Mesas de Asturias, das ausgewählte Restaurants in der gesamten Region für „gastronomische Exzellenz“ auszeichnet. Die Standards sind also hoch gesetzt, aber ein breites Spektrum sorgt dafür, dass neben zeitgenössischen Avantgarde-Bistros und renommierten modernen Michelin-Sterne-Häusern auch Platz bleibt für relativ einfache, rustikale Tavernen. Inzwischen verleihen mehrere Sterne verstreut über ganz Asturien der Gastronomiekultur ein internationales Profil. Weit verstreut zwischen beliebten Sehenswürdigkeiten in Stadt und Land wird bei einem Ausflug zu einem abgelegenen Bauernhof-Restaurant die Landschaft zum Teil der Mahlzeit und lässt Asturien mit den Produkten eines Naturparadieses in einer köstlichen Mahlzeit widerklingen.

Für den simplen Genuss von frischem Fisch mit Blick auf das Meer, in dem er gefangen wurde, bieten zahlreiche Gourmet-Restaurants auf den Klippen Barschspezialitäten und Lokale am Strand hervorragende Hummer, Krabben, Seezunge oder Rotbarben vom Grill oder aus dem Holzkohleofen an. Selbst die bescheidenste Steinhütte entlang der Küste bietet hochwertige Produkte wie gebratenen Seeteufel oder gebackene Schalentiere an. Perfekt dazu passt Cidre. Ein Getränk, das genauso typisch für Asturien ist, wie alles auf dem Teller. Die Region ist reich an Obstplantagen, deren Äpfel, gepresst zu süß-schaumigen oder trüb-natürlichen Cidres, oft als Zutaten zum Einsatz kommen. Rezepte a la sidra verleihen den Meeresfrüchten einen deutlich erdigen Geschmack.

Spezielle Tavernen, die sidrerías, gehören ebenso zu dieser Region wie prä-romanische Kirchen – ob nun einsam auf dem Land oder an lebendigen Straßen und Plätzen in der Stadt, zum Beispiel in der Calle Gascona in Oviedo, im Viertel Cimavilla (Cimadevilla) von Gijón, im historischen Zentrum von Avilias oder in Küstenorten wie Villaviciosa oder Nava. Diese „Cidre-Häuser“ sind nicht nur Bars, sondern sehr traditionelle Restaurants und wichtige Tore zur asturischen Kultur. Passend zum Inhalt der leuchtend grünen oder bernsteinfarbenen Flaschen wir Essen serviert.

Beim Eingießen und Teilen von Cidre wird eine Art Ehrfurcht ausgedrückt – die Tradition verlangt, dass er aus der Höhe eingegossen wird, um atmen zu können. Beleuchtet von der Mittagssonne ergießt sich die schäumende Flüssigkeit in kleinen Mengen ins Glas, um schluckweise genossen zu werden. Gleichermaßen lohnend in Anblick wie Geschmack, soll dieser Brauch ein paar tausend Jahre alt sein.

Zwar ist Asturien eher für Cidre bekannt als für Wein, aber auch zu Letzterem trägt es seinen Teil bei. Der reiche Boden unter dem Grasland um Cangas del Narcea hat blühende Weinberge und robuste einheimische Trauben wie weißen Albarín und „schwarzen“ Verdejo hervorgebracht. Durch die Dominanz der südlicheren spanischen Weine verzeichnete diese grünere, feuchtere Region für lange Zeit einen Rückgang. Nun aber haben sich die Winzereien unter der geschützten Herkunftsbezeichnung Vino de Cangas zusammengeschlossen, erobern die üppigen, terrassenförmigen Hügel zurück und produzieren unverwechselbare neue Jahrgänge mit wachsendem Ruf.

Als Maß für den Fortbestand der Wildnis Asturiens und die Erhaltung der Natur der Region gilt: Weinland ist auch Bärenland. Die höheren, von Eichen und Heide bedeckten Hänge von Cangas del Narcea, die sich bis in den benachbarten Naturpark Somiedo erstrecken, gehören zu den letzten Regionen, in denen Kantabrische Braunbären frei umherstreifen können. Einige Besucher werden sie zu Gesicht bekommen, andere nicht. Trost finden sie in dem Wissen, dass sie dort oben sind und dass sie ein Glas auf ihre weiterhin gute Gesundheit erheben können.

Bei National Geographic möchten wir Sie zu neuen Abenteuern inspirieren – aber nur, wenn dies sicher und empfehlenswert ist. Bitte beachten Sie die offiziellen Vorschriften und Richtlinien der zuständigen Behörden zu Covid-19 für internationale Reisen und Reisen innerhalb von Asturien.