Ungarische Chefköche verbinden gekonnt Tradition mit Moderne

Die ungarische Küche war schon immer etwas Besonderes, aber die jüngere Generation kreativer Köche schreibt die Zukunft der Restaurantszene in Ungarn neu. Donnerstag, 20. Dezember 2018

Ungarn ist unter Feinschmeckern schon lange ein beliebtes Reiseziel. Die Ungarn sind unglaublich stolz auf ihre Küche und die Getränke, die die perfekte Begleitung dazu bilden. Pálinka ist ein Obstbrand, der oft zur Begrüßung gereicht wird, den Abschluss eines Festessens bildet der Süßwein Tokaj-Aszú und der Magenbitter Unicum hilft bei der Verdauung. Beim Essen und Trinken erlebt man Ungarn in seiner elementarsten Form, seine Geschichte, Kultur und Seele – insbesondere im Moment, da kreative Chefköche die Landesküche auf die appetitlichste Weise neu erfinden.

Bis vor zehn Jahren stand gutes Essen in Ungarn noch für schwere Gerichte mit viel Fleisch und Kartoffeln in Traditionsgaststätten. Diese herzhaften Speisen sind immer noch das Aushängeschild vieler hervorragender Restaurants, die Gourmet-Landschaft hat sich seitdem jedoch grundlegend verändert. Von Budapest ausgehend rollt eine Welle moderner Kulinarik durch das ganze Land. In Budapest befinden sich vier Restaurants, die mit Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Doch auch im Rest des Landes gibt es inzwischen eine dynamische Gastro-Szene mit großartigen Restaurants, Bauernmärkten und Festivals, auf denen man fantastische regionale Zutaten und Produkte kennenlernen kann. Viele Weingüter liefern die dazu passenden edlen Tropfen.

In Mád kreiert Chefkoch Gábor Horváth in seinem Restaurant Gusteau Gerichte, die perfekt zu den süffigen Weinen der Tokaj-Region passen. Er verwendet dazu Produkte aus regionaler Erzeugung.
In Mád kreiert Chefkoch Gábor Horváth in seinem Restaurant Gusteau Gerichte, die perfekt zu den süffigen Weinen der Tokaj-Region passen. Er verwendet dazu Produkte aus regionaler Erzeugung.
bild Stephen Alvarez

Die Bandbreite der ungarischen Küche ist groß und vielfältig und sie schafft dadurch beinahe wie von selbst den Übergang in die Moderne. Über die Jahrhunderte sammelten sich hier unglaublich viele Einflüsse aus anderen Ländern und vermischten sich. Vor allem die Türkei, aber auch ehemalige Territorien der Monarchie Österreich-Ungarns und die jüdische Küche trugen ihren Teil dazu bei. Ungarische Chefköche bleiben ihren Wurzeln und klassischen Gerichten wie gulyás (Gulasch), paprikás csirke (Paprikahuhn) und Dobostorte treu. Das bedeutet jedoch nicht, dass sie sich auch immer strikt an die traditionelle Zubereitung halten. Ungarische Gerichte sind durch vielschichtige Aromen und ihren abgerundeten Geschmack gekennzeichnet. Einige der bekanntesten Speisen können sowohl als einfache Hausmannskost, aber auch in so komplexen Varianten serviert werden, dass man sie in den feinsten Etablissements findet. Die besten Köche des Landes wandern auf diesem schmalen Grat: den Geschmack Ungarns ehren und exzellente, regionale Produkte hervorheben, und dabei trotzdem die eigene Kreativität und handwerkliche Fähigkeiten auf höchsten Niveau einfließen zu lassen.

Nordöstlich von Budapest bezieht Chefkoch János Macsinka in Eger seine Zutaten von lokalen Erzeugern. Dazu zählen Käse aus Betrieben in den Bergen von Bükk und Forellen aus den Flüssen rund um die nahegelegene Stadt Szilvásvárad. Seine Gerichte sind farbenfrohe Neuerfindungen ungarischer Klassiker. Dazu passend werden Weine aus der Region Eger gereicht, wie die kräftige Rotweinkomposition Egri Bikavér (Erlauer Stierblut) und die neuere Weißweinkomposition Egri Csillag. Noch weiter im Nordosten ist die Tokaj-Region der Hotspot kulinarischer Kreativität. Mád ist ein Dorf, in dessen Umgebung einige der berühmtesten Weingüter des Tokaj liegen. Die Grand-Cru-Weinlagen liefern Chefkoch Gábor Horváth Inspiration für Gerichte, die den Schatz der regional angebauten Produkte mit den erstaunlich süffigen Weinen zusammenbringen. In der Ortschaft Tokaj, nach der das Gebiet benannt wurde, trägt Chefkoch József Mátyás Ungarns besten Produkten Rechnung, indem er Gerichten wie Linsensuppe mit Foie-Gras-Eiscreme, Carpaccio von der Ente und Sommertrüffelöl die besten Weißweine des Tokaj mit ihrem frischen Geschmack zur Seite stellt. Die Brüder Szabolcs und Szilárd Dudás erwarben ihre Kochkünste in Italien und New York, bevor sie in ihr Heimatdorf zurückkehrten. Im verschlafenen Örtchen Encs, im Sempliner Gebirge, eröffneten sie ein Restaurant, das allein schon eine Reise wert ist. Die Dudás-Brüder bieten die vielleicht beste Pizza des ganzen Landes an und sind für ihre wunderbaren Gerichte mit Fleisch vom Mangalica-Schwein bekannt. Diese ungarische Haustierrasse war schon vom Aussterben bedroht, wurde aber in den vergangenen Jahren neu entdeckt.

Chefkoch Gábor Horváth zaubert im Dorf Mád, im Herzen der Tokaj-Region, moderne ungarische Küche. Er eröffnete sein Restaurant Gusteau im Jahr 2010 und kreiert seine Gerichte rund um die außergewöhnlichen Weine der Region.
Chefkoch Gábor Horváth zaubert im Dorf Mád, im Herzen der Tokaj-Region, moderne ungarische Küche. Er eröffnete sein Restaurant Gusteau im Jahr 2010 und kreiert seine Gerichte rund um die außergewöhnlichen Weine der Region.
bild Stephen Alvarez

Die Berge, Weinlagen und pittoresken Dörfer rund um den rund 80 Kilometer langen Balaton sind die Muse für viele Köche in dieser Region. Das Gebiet um den Plattensee ist mit seinen fünf unterschiedlichen Weinanbaugebieten unglaublich vielseitig. Fast jedes Gebiet besitzt sein eigenes Mikroklima und erschafft damit ultra-lokale Weine. Ihre Bandbreite reicht von fruchtigen Rotweinen bis hin zu mineralischen Weißweinen. In der Gemeinde Balatonszemes am Südufer des Plattensees zieht Balázs Csapody’s Inspirationen für seine Menüs aus der reichhaltigen Natur des Bezirks. Die Hauptrolle spielen oft Fische aus dem See oder Wildbret. Auf der Nordseite ist das Káli-Becken ein beinahe magischer Ort, an dem sich eine ganze Reihe hervorragender Restaurants angesiedelt hat. In Köveskál entwirft das Ehepaar György Mészáros und Kata Zakar täglich wechselnde Menüs. Auf einer Kreidetafel angeschrieben werden dem Gast Gerichte wie Rinderbäckchen, Brotpudding, Zander mit Salbei an Kürbis-Gnocci und Tatar vom Angus-Rind mit mariniertem Gemüse zur Auswahl geboten. Das minimalistische Dekor im Gastraum ist überwiegend in Schwarz und Weiß gehalten. Bei der Ausstattung wurden die unterschiedlichsten Materialien verwendet und der Wein stammt beinahe ausschließlich aus den umliegenden Dörfern. Wer den Balaton besucht, sollte sich den Sonnenuntergang hier nicht entgehen lassen. Mit einem Glas Wein in der Hand kann man auf der Restaurantterrasse den Blick über den See genießen. Egal, wo man sich in Ungarn befindet, Feinschmecker kommen voll auf ihre Kosten und es gibt immer wieder etwas Neues zu entdecken.

Ungarische Chefköche verbinden gekonnt Tradition mit Moderne
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