Das gute Gefühl zum Mitessen

Das Wasserschutzbrot zeigt: Weniger Dünger auf dem Kornfeld schont die Gewässer und ermöglicht trotzdem guten Weizen.Donnerstag, 23. Mai 2019

Alfred Seel steht mit weißbemehlten Händen in seiner Bamberger Backstube, knetet und klopft und redet über seinen „Deich“ – ein Dialekt so weich wie der Brotteig unter den Händen des Innungsobermeisters. Seel will Wurzelbrote backen, aber nicht mit herkömmlichen Zutaten, sondern mit Wasserschutzmehl. Das ist ein Mehl aus Weizen, der statt dreimal nur zweimal gedüngt wurde und deshalb weniger Eiweiß enthält, was die Backeigenschaften verändert. Mit der richtigen Teigtemperatur und angepassten Knet­ und Ruhezeiten gelingt trotzdem jedes Gebäck, sagt Seel. Wie gut, das will der Bäcker dem Landwirt, der Müllerin und den fünf Kollegen zeigen, die er an diesem Tag in seine Backstube eingeladen hat.

Vor allem Seels Kollegen schauen 
ein bisschen skeptisch, prüfen mit den
Händen die Textur des Teiges. Ist er „a
weng“ dunkler? Hat er genug Stand? 
Kann man mit dem Mehl auch Kaisersemmeln backen? Man kann. „Ich verwende nur noch dieses Mehl“, sagt Seel. Der Inhaber der ältesten Bäckerei Bambergs hat sich einer Initiative der Regierungen von Unter­ und Oberfranken gegen Überdüngung angeschlossen. Deutschland ist im vergangenen Jahr vom Europäischen Gerichtshof verurteilt worden, weil es zu wenig gegen die Nitratbelastung im Grundwasser unternimmt. Bauern düngen ihre Felder, weil die Pflanzen Stickstoff brauchen, um genug Eiweiß aufzubauen. Kommt jedoch mehr Dünger auf die Felder, als die Pflanzen aufnehmen können, wird das Nitrat vom Regen ausgewaschen und gerät ins Grundwasser. Das Risiko, dass Menschen es aufnehmen, steigt. Im Körper können Nitrate in gesundheitsschädliche Nitrite umgewandelt werden.

15 Bäcker, drei Müller und 16 Landwirte machen schon mit bei der Aktion für Grundwasserschutz. Die Landwirte erhalten von örtlichen Wasserversorgern einen Ausgleich dafür, dass sie die sogenannte Qualitätsdüngung weglassen und mit weniger als den üblichen 13 Prozent Eiweißgehalt ernten. Die Müller wiederum müssen den Weizen getrennt lagern und mahlen, dafür verlangen sie von den Bäckern einen etwas höheren Preis. Der Umwelt tut der Verzicht nachweislich gut. „Bodenproben zeigen, dass der Stickstoffgehalt auf Flächen, die einmal weniger gedüngt werden, deutlich gesunken ist“, sagt Projektmanagerin Nicole Nefzger vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau in Frankfurt am Main.

Nachdem Seel die Wurzelbrote aus dem Ofen geholt hat, brechen die anderen Bäcker sich einen Kanten von den knusprig­goldenen Gebäckstücken ab und beißen herzhaft hinein. Sie nicken anerkennend. Einer bestellt bei Müllerin Julia Wiesneth gleich anderthalb Tonnen Wasserschutzmehl zum Probebacken.

Auch Seels Kunden sind zufrieden mit der Qualität: Brot, Semmeln und die berühmten Bamberger Hörnchen schmecken nicht anders als aus herkömmlichem Mehl. Die Banderolen mit der Aufschrift „Dieses Brot schont unser Grundwasser“ fallen auf. Viele Kunden fragen inzwischen interessiert nach. „Und die meisten sagen dann: Okay, da machen wir mit, da sind wir jetzt a weng auf der sauberen Seite“, erzählt Seel.

Alfred Seel fühlt sich der Tradition seines Handwerks mit Haut und Haar verbunden. Das bedeutet nicht, dass er im Gestern lebt. Sein Ziel, sagt er, ist, dass Bäcker eines Tages gefragt werden, warum sie noch nicht mit Wasserschutzmehl backen. „Jeder kann etwas bewegen, das sieht man am Volksbegehren für die Bienen. Was nicht von oben geht, müssen wir von unten anschieben.“

 

Dieser Artikel stammt aus Heft 6/2019 des National Geographic-Magazins. Jetzt ein Abo abschließen!

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