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Brian Finke

Ein texanischer Metzger zerteilt Rindfleisch.

Vor einer chicheria in Lamay, Peru, im Heiligen Tal der Inka, trinkt Lucio Chávez Díaz ein Glas chicha frutillada, ein mit Erdbeeren aromatisiertes Maisbier. Die heutigen reinen Biere, Weine und Schnäpse sind eine historische Ausnahme. Alkoholischen Getränken wurden schon immer viele Zutaten beigemischt, von Kiefernnadeln über Baumharz bis hin zu Honig.

Ein georgischer Weinmacher stampft Trauben mit den Füßen in einer traditionellen Weinpresse oder „Satsnakheli“.

Die Weinrebe stammt womöglich vom Fuß des Kaukasus in Georgien, wo es mehr als 500 einheimische Weinsorten gibt.

Archäologen fanden bei der Ausgrabung dieses steinzeitlichen Dorfes in Georgien Fragmente von Tongefäßen mit Rückständen des ältesten bekannten Weins.

Große, mit Bienenwachs behandelte Qvevri werden auch heute noch von georgischen Weinmachern genutzt. Sie werden bis zum Hals eingegraben und dann über Generationen hinweg genutzt.

Die Entwicklung des Geschmackssinns half ursprünglich, Nahrung zu finden und Gifte zu meiden. Heute verhilft er manchen aber auch zu regelrechten „Abenteuern“. Die Londoner Firma Bompas & Parr etwa ist spezialisiert auf „geschmacksbasierte Erlebnisveranstaltungen“. Auf einer ihrer Partys haben sich Teilnehmer als Tiere verkleidet, mit denen sie sich spirituell verbunden fühlen.

Das Nordic Food Lab experimentiert auch mit „übel riechenden“ Innereien von Makrelen. Diese werden im Labor in Form einer Sauce aus gepökelten, erhitzten und vergorenen Eingeweiden serviert. Sie ähnelt dem Würzmittel Garum, das in der Antike auf jeden Tisch gehörte – und in ähnlicher Form in der asiatischen Küche unverzichtbar ist.

Oft ist die Abneigung gegen bestimmte Speisen die Folge anerzogener Vorurteile. Welche Geschmäcke wir mögen und welche nicht, ist zwar angeboren, wie wir aber zum Beispiel Gerüche bewerten, wird uns beigebracht. Das Nordic Food Lab in Kopenhagen will kulturell verpönte Lebensmittel gesellschaftsfähig machen: etwa Ameisen, die sich „eklig“ anfühlen.

Am Culinary Institute, einer exklusiven Kochschule in New York, zermahlt ein Student Käsebrocken. Er hat vorher aus geschmolzenem Käse die festen Bestandteile abzentrifugiert und in flüssigem Stickstoff gefroren. Das Ziel: Ein Käsesaucen-Pulver für Imbissstände.