Viel mehr als Kaviar

Die russische Küche wurde von zahllosen Ethnien geprägt. Unsere Autorin und ihr Sohn erlebten sie: auf einer Reise nach Sankt Petersburg, Moskau und Kasan.Montag, 30. September 2019

Dima ist fast zwei Meter groß, ein Bär von Mann und ein Feinschmecker. Früher war er mal bei der Speznas, einer Spezialeinheit der Armee, heute fährt er Besucher durch St. Petersburg. Während wir ins Plaudern kommen, erzähle ich ihm von meinen osteuropäischen Wurzeln. Meine Großeltern stammen aus Kiew in der Ukraine, doch mein zwölfjähriger Sohn Bennett, der weder Ukrainisch noch Russisch spricht, hat dieses kulturelle Erbe bisher noch kaum erlebt. Wir beide lieben es, gut zu essen – und sind jetzt auf einer Rundreise, um die Fülle der russischen Küche kennenzulernen, die von zahllosen ethnischen Gruppen geprägt wurde. Und ich will ihm zeigen, was „der russi­sche Tisch“ ist: die Gespräche, das Lachen und die Vertrautheit, die man in diesem Land beim gemeinsamen Essen erlebt.

„Ah – die russische Küche!“ Dima ist begeistert und schwärmt mir von Seledka vor: Hering, den man am besten mit Öl und Zwiebeln zubereite. „Den müsst ihr unbedingt probieren!“

Auf die Frage, was sie über russische Küche wissen, würde den meisten Leuten wohl Kaviar oder Kohlsuppe einfallen. Als ich vor bald 30 Jahren zum ersten Mal in Russland war, um meine Verwandtschaft kennenzulernen, mochte ich ihre einfache Haus­mannskost sofort. Dazu gehören eingelegte Gurken, die Teig­taschen Piroschki mit Fleisch­ oder Kohlfüllung und kunstvoll geformte Berge aus kleinen, präzise geschnittenen Würfeln von Gurken, Roter Bete und Käse – all das angerichtet wie ein römi­sches Gastmahl. Und das sind nur die Sakuski, die Vorspeisen.

Sankt Petersburg macht es seinen Besuchern leicht, Russland lieben zu lernen – auch wenn uns bei unserem ersten Spaziergang entlang der blassgelben oder blauen Fassaden der Innenstadt erst einmal Schneeregen ins Gesicht peitscht. Trotzdem kann ich mich nicht sattsehen an den Gebäuden im Stil des Klassizismus und der Architektur des Jugendstils entlang des Newski- Prospekts, einer der wichtigsten Lebensadern der Stadt. Die Schönheit dieses Boulevards gipfelt in der prunkvollen Eremitage mit ihren türkisfarben, weiß und gold verzierten Mauern.

Als die Eremitage in der Dunkelheit verschwindet, merken wir, wie hungrig wir sind. Bennett entdeckt etwas weiter ein Kellerrestaurant, über dessen Eingang in pinkfarbenen Buchstaben der Name Katjuscha prangt. Drinnen liegen Spitzendeckchen auf dunklen Holzmöbeln, die Lampenschirme passen zu den gemütlichen Sesseln mit Blümchenmuster. Es ist, als wären wir im Wohnzimmer meiner russischen Großmutter gelandet.

Unser Kellner – seine Kollegen rufen ihn Michail Nr. 1 – empfiehlt das Boeuf Stroganoff, benannt nach einer Adelsfamilie der Zarenzeit. Für Bennett schlägt er die sibirischen Pelmeni vor, sie seien bei Kindern sehr beliebt. Der Mann hat Recht. Pelmeni sind der perfekte Einstieg in die russische Küche: saftiges, mildes Fleisch in einer weichen Teighülle, in Brühe erwärmt und mit frischem Dill gewürzt. Als Kind fand ich sie jedes Mal lecker, auch wenn ich nur die tiefgekühlte Variante kannte. Man vermutet, dass das Gericht ursprünglich aus China nach Russland kam (Pelmeni ähneln Wan Tans). Gefroren konnte man sie den ganzen Winter über im Schnee lagern. Inspiriert vom Vorstoß des französischen Präsidenten, das Baguette zum Unesco-Kulturerbe zu erheben, haben russische Politiker vorgeschlagen, Pelmeni und Blini, eine Art Eierkuchen, dieselbe Ehre zukommen zu lassen.

Mein Sohn und ich haben ein kleines Restaurant-Ritual, das wir „Risiko-Bestellung“ nennen: Wir nehmen immer eine Kleinigkeit, die wir nicht kennen, es ist eine Art Mutprobe. Als uns Michail Nr. 1 von Korjuschka (Stint) erzählt, schlagen wir zu.

Korjuschka? Das sind knusprig frittierte Fische, die mit Kopf und Schwanz serviert werden, was auf Bennett zunächst befremdlich wirkt. „Der erste schmeckte merkwürdig und der zweite schon ganz gut“, sagt er hinterher. „Der dritte war richtig lecker.“

Allmählich fühlen wir uns wie die persönlichen Gäste von Michail Nr. 1, der uns immer wieder etwas zu den verschiedenen Gerichten erzählt: zu den Stinten aus dem Finnischen Meerbusen; zu Pelmeni aus Sibirien, zum Boeuf Stroganoff , von dem es heißt, das Originalrezept gehe auf die Faszination der Russen während der Zarenzeit für alles Französische zurück.

Am nächsten Vormittag gehen wir in die Stolowaja Nr. 1, einen Retro-Schnellimbiss im Stil der staatlichen Kantinen, die nach der Russischen Revolution 1918 und der Gründung der Sowjetunion vier Jahre später entstanden. Die Holztische und die Vitrinen an der Theke sind blank geputzt, das Essen holt man sich auf grauen Tabletts.

Als wir zwei Schälchen dunkelroten Borschtsch bestellen, fragt die Bedienung ungläubig: „Bjes chljeba?“, ohne Brot? Ich muss lächeln – das hatte ich vergessen. „Ein Tisch mit Brot ist ein Altar; ohne Brot ist er ein Stück Holz“, sagt man hier. Brot symbolisiert in Russland so vieles: Fruchtbarkeit, Gastfreundschaft, Überleben. Einer russischen Tradition zufolge begrüßt man Gäste mit Brot und Salz, auf Hochzeiten wird dem Brautpaar und dann den Gästen ein üppig garnierter Laib Karawai aus Weizenmehl gereicht. Das schwarze Borodinski-Brot mit seinen Noten von Koriander und Malz ist mein Favorit – besonders als Toast und mit Butter bestrichen. Als wir später das Blockademuseum besuchen, werden wir an die zentrale Bedeutung dieses Lebensmittels erinnert. Eines der Ausstellungsstücke ist eine erschreckend winzige Ration Roggenbrot aus der Zeit der Belagerung durch die deutsche Wehrmacht, durch finnische und spanische Truppen von September 1941 bis Januar 1944, bei der nach neueren Schätzungen rund 800 000 Menschen verhungerten.

Am Nachmittag besuchen wir ein Pschennitschnaja, einen Krapfenladen aus Sowjetzeiten. Der Kapitalismus prägt längst auch den Newski-Prospekt: Eine Luxusboutique reiht sich hier an die nächste. Inmitten dieses Turbokapitalismus trinken wir in diesem einfachen Café süßen Tee und lassen uns Pyschki schmecken: heiße Hefeteigkringel mit Puderzucker. Und natürlich halten wir das Versprechen an unseren Fahrer Dima und essen eingelegten Hering. Wir suchen uns dafür das gemütliche Restaurant Idiot aus, das nach dem Roman von Fjodor Dostojewski benannt und mit alten Büchern und antiken Möbeln eingerichtet ist.

Einlegen und Pökeln war seit je eine überlebenswichtige Kulturtechnik in Russland, nur so kam man durch die harten Winter. Der ölige, marinierte Hering kommt mir zuerst etwas zu salzig vor. Doch kombiniert mit Kartoffeln, die dazu gereicht werden, schmeckt mir das herzhafte Gericht jetzt überraschend gut.

Am nächsten Tag machen wir uns auf den Weg nach Moskau. Dort werden wir am Bahnhof von meiner Freundin Shanna empfangen, die gleich vorschlägt, dass wir Georgisch essen gehen. Zwar haben sich die Russen die Küchen aller ehemaligen Sowjetrepubliken einverleibt, aber georgische Speisen gelten noch immer als etwas Besonderes. Shanna zeigt Bennett, wie man die großen Chinkali genannten Teigtaschen isst, ohne sich mit der Füllung zu bekleckern.

Einen Tag später nehmen wir den Nachtzug nach Kasan, etwa 800 Kilometer östlich von Moskau. In der Hauptstadt der Republik Tatarstan leben verschiedene ethnische Gruppen, vor allem meist muslimische Tataren. Kasan könnte so viel bedeuten wie „großer Kochtopf “.

Wir besuchen die wiedererbaute Kul-Scharif-Moschee und einen Markt, wo uns eine Tatarin Scheiben getrockneten Honigs abschneidet. Sie schmecken wie nussige Buchweizen-Kascha, eine Grütze, die ich vor langer Zeit schon gern gegessen habe, obwohl mein russischer Freund Gennadi damals meinte, sie erinnere ihn an seine Zeit bei der Roten Armee. Wir schlagen uns den Bauch voll mit Kystyby (frittierte Fladen mit Kartoffelfüllung) und der lokalen Spezialität: Tschäk-Tschäk, ein in Honig getränktes Dessert aus frittiertem Teig. Es ist so beliebt, dass ihm in Kasan sogar ein kleines Museum gewidmet wurde.

Und endlich lernen wir auch unsere entfernteren Verwandten, die Cousinen meiner Mutter, kennen. Wir befolgen den russischen Brauch: keine Begrüßung direkt an der Tür. Und wir kommen nicht mit leeren Händen, sondern mit Kuchen.

Und wie könnte es anders sein: Auch hier dreht sich alles ums Essen. Die Vorspeise: in Öl eingelegter Fisch und Roggenbrot. Der Hauptgang: Hähnchen und Reis. Dann kosten wir den „Vogelmilchkuchen“, den wir aus Sankt Petersburg mitgebracht haben. Er heiße so, erklärt meine Cousine Galina, weil er „wie etwas schmeckt, das es auf der Erde überhaupt nicht gibt“.

Es ist der Geburtstag meiner Cousine Ira, und Onkel Juri füllt die Sektflöten mit Sowjetskoje Schampanskoje. Irgendwann kommt Iras Mann Wanja dazu. Wir reden, lachen und diskutieren über das Wetter, Diäten und Politik. Genau das ist der „russische Tisch“, von dem ich meinem Sohn erzählt hatte.

Es wird spät, aber die Stimmung bleibt ausgelassen. Ich frage noch, woher die Sowjetnostalgie der Russen kommt – die sowjetisch angehauchten Cafés, die Musik, die Filme, die wir überall auf unserer Reise erlebt haben. „Es ist zum Mythos geworden“, sagt Galina. „Die Leute erinnern sich an das, was gut war.“

 

Lesen Sie die vollständige Reportage in Heft 3/2019 des National Geographic-Travelers!

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