Backen wie die Römer: So wird historisches Pompeji-Brot gebacken

Zutaten für panis quadratus

• 600 g Dinkelmehl
• 600 g Vollkornmehl
• 700 g lauwarmes Wasser
• 200 g Sauerteig (Starterkultur)
• 2 TL Salz
• grob gemahlenes Mehl oder Weizenkleie zum Bestäuben

Außerdem

• Küchenzwirn
• scharfes Messer oder Bäckerklinge

Hinweis: Vor Zubereitungsbeginn sicherstellen, dass der Sauerteig (Starter) 8 Stunden vor dem Mischen gefüttert wurde – hier findest du Farrell Monacos spezielle Tipps zum Mischen und Füttern von Sauerteig (englische Sprache).

Schritt 1: Mischen und Autolyse

Wasser und Starter in einer großen Schüssel mischen und vorsichtig mit einem Löffel oder Schneebesen mischen. Mehl und Salz in einer separaten Schüssel mischen und mit den Flüssigkeiten vermengen. Die nassen und trockenen Zutaten von Hand oder in einem Mixer mischen. Abdecken und eine Stunde stehen lassen.

Schritt 2: Dehnen und Falten

Den Teig nach einer Stunde Autolyse (anfängliche Mischen-und-Gehen-Phase) herausnehmen und ihn vorsichtig mit den Fingerspitzen auf eine saubere Oberfläche schlagen. Den Teig viermal in Schritten von 30 Minuten dehnen und falten. Dieser Schritt ermöglicht es dem Teig, sich zu festigen und aufzugehen, wenn sich die Glutenstruktur bildet. Mit jedem Dehnen und Falten wird der Teig elastischer. Am besten einen Timer verwenden, um die nächste Stretch-and-Fold-Phase nicht zu verpassen. Den Teig dabei wie ein Quadrat behandeln - eine Seite oder Ecke nehmen und zur gegenüberliegenden Seite ziehen, diesen Schritt für alle vier Ecken oder Seiten des Teigs anwenden. Den Teig nach jedem Dehnen und Falten mit einem sauberen Geschirrtuch oder einer umgestürzten Schüssel abdecken und jeweils 30 Minuten ruhen lassen. Nicht vergessen: Dieser Schritt findet viermal statt!

Schritt 3: Teig formen

Wenn die vier Phasen des Dehnens und Faltens abgeschlossen sind, den Teig zu einer Kugel formen. Dabei versuchen, die Nähte unter dem Laib so zu sammeln, dass die Oberseite des Laibs glatt ist. Den Boden des Blechs oder der Form, in der das Brot gebacken werden soll, mit grob gemahlenem Mehl oder Vollkornkleie bestäuben. Das geformte Brot in den Backbehälter legen.

Schritt 4: Schleife binden

Küchenzwirn abmessen, so dass es das Äußere des gesamten Laibs umfassen kann. Dabei genug Länge lassen, um das Garn zu einer Schleife zu binden. Wenn die Schnur dünn ist, die Länge verdoppeln. Die Schnur nicht zu fest um den Teig binden und ihm etwas Platz geben. Der Teig soll um das Garn herum noch aufgehen und eine definierte seitliche Rille entlang der Seite des Teigs erzeugen können. Wenn die Schnur zur Schleife gebunden ist, das Brot mit einem Geschirrtuch bedecken und an einen warmen Ort legen, damit der Teig gehen kann.

Schritt 5: Brot einschneiden

Die Oberseite des Laibs mit Mehl oder Weizenkleie bestreuen, mit der auch die Form ausgekleidet wurde. Mit dem schärfsten Messer der Küche oder einer Bäckerklinge die Brotoberfläche mit vier linearen Schrägstrichen anschneiden, so dass acht gleichmäßige Abschnitte auf dem Laib entstehen. Tiefer als 1 cm müssen die Schnitte nicht sein, weil der Laib beim ersten Backvorgang wieder etwas aufgeht.

Schritt 6: Der Brotstempel

Mit einem Ausstecher, einem Nudelstempel oder einer sauberen, kreisförmigen, quadratischen oder rechteckigen Form vorsichtig eine Vertiefung in einen der Abschnitte drücken. Die Vertiefung kann – wenn der echte Brotstempel fehlt – auch mit Pinienkernen verziert werden.

Schritt 7: Teig gehen lassen

Den Teig gehen lassen, bis er die doppelte Größe erreicht hat. Wie lange dies dauert, hängt von der Temperatur der Küche und der Luftfeuchtigkeit des Klimas ab – es kann zwei oder vier Stunden dauern. Das Brot dabei mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken oder es luftdicht verpacken. Das Brot und die Schnur rund um den Laib im Auge behalten und sicherstellen, dass der Teig nicht zu lange geht und zusammenfällt.

Schritt 8: Ofen vorheizen

Sobald das Brot vollständig aufgegangen ist, den Ofen auf 200°C vorheizen (Gas Stufe 6). Beim Vorheizen etwas Wasser in einer Schüssel in den Ofen stellen und während des gesamten Backvorgangs belassen. Das erzeugt Feuchtigkeit in der Backumgebung und sorgt für eine knusprige Kruste.

Schritt 9: Backen

40 bis 45 Minuten backen, bis die Kruste einen mittelbraunen Farbton hat. Sobald das Brot vollständig gebacken ist, den Laib aus dem Ofen nehmen, eine Stunde lang stehen und abkühlen lassen. Das Brot erst dann anschneiden oder brechen, wenn es bis auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Die Schnur kann leicht entfernt werden, wenn die Schleife gelöst wird.

Bilder für die einzelnen Backschritte, historische Fakten und noch mehr Tipps und Profiwissen rund um Sauerteig verrät Farrell Monaco auf ihrer englischsprachigen Website Tavolamediterranea.com. In der Juni 2021-Ausgabe von NATIONAL GEOGRAPHIC (ab 28. Mai 2021 im Handel) findest du noch mehr Hintergrundwissen über das legendäre Brot aus Pompeji. Jetzt abonnieren!