Das Geheimnis des Kaffees in Sumatra

Eine ungewöhnliche Schältechnik trägt zum klassischen, samtigen Geschmack indonesischen Arabica-Kaffees bei.

Wednesday, May 6, 2020,
Von Karen Carmichael
Ein atemberaubender Ausblick auf einen Wasserfall in Aceh, Indonesien. Hier bauen Kaffeebauern eine einzigartige Arabica-Sorte an, ...

Ein atemberaubender Ausblick auf einen Wasserfall in Aceh, Indonesien. Hier bauen Kaffeebauern eine einzigartige Arabica-Sorte an, die für ihre erdigen Tabaknoten bekannt ist.

Bild Rena Effendi

In Aceh, der nördlichsten Provinz der indonesischen Insel Sumatra, produzieren Kleinbauern einen einzigartigen Kaffee. Seinen erdigen, intensiven Geschmack mit Aromen von Tabak und tropischen Früchten verdankt der Nespresso Master Origin Indonesia Arabica aus Aceh zum großen Teil einer ungewöhnlichen Verarbeitungstechnik: dem sogenannten Wet-hulling.

„Die Kaffeebauern schälen die Pergamenthaut von den Bohnen, solange sie noch feucht sind“, erklärt Kaffee-Expertin Shirin Moyaad.  „Überall sonst trocknet der Kaffee mitsamt der Pergamenthaut, doch auf Sumatra wird die Haut nur über Nacht angetrocknet, um den größten Teil der überschüssigen Feuchtigkeit zu entfernen. Dann schält man die noch nasse Pergamenthaut ab – sie enthält noch etwa 40 Prozent Feuchtigkeit –, da die Kaffeebohnen jetzt noch sehr weich sind. Wenn man eine probiert, kann man sie sehr leicht kauen.“

Shirin erklärt, dass die Verarbeitungstechnik des Wet-hulling aus der Notwendigkeit heraus entstanden ist – sie bietet die Möglichkeit, den Trocknungsprozess in Sumatras heißem, feuchtem Klima zu beschleunigen. „Das Verfahren wird inzwischen auch andernorts angewendet, aber nirgendwo sonst entstehen die intensiven, tabakartigen Noten des Sumatra-Kaffees. Die Kombination aus nassem Schälen, dem lokalen Klima, verschiedenen Pflanzenarten und den Mikroben und Mikroklimata bringt diesen unglaublichen Kaffee hervor.“

Da die Kaffeekirschen auf Sumatra beim Schälen deutlich feuchter sind, überstehen sie den Prozess nicht ganz unbeschadet. Doch statt die Qualität des Kaffees zu mindern, verbessern die kleinen Fehlerstellen, die durch das Wet-hulling entstehen, den Geschmack laut Shirin tatsächlich noch. „Zusammen mit den unterschiedlichen Pflanzensorten und den speziellen Mikroben, die in die Bohnen gelangen und die Fermentation beeinflussen, entsteht durch das Wet-hulling ein einzigartiger Geschmack, der an die Aromen von getrocknetem Tabak erinnert.“

Um den Master Origin Indonesia in die Welt hinauszutragen, gründeten Nespresso, Fairtrade und das Kaffeehandelsunternehmen Olam 2017 eine neue Fairtrade-Kooperative in Aceh. Sie trägt den Namen Ara („das ist“) Cahayani („Sonne“ oder „Licht“) Gayo (für Acehs Lage im Hochland von Gayo). Kaffeefarmer Iswandi, der bereits seit über 10 Jahren in Aceh Kaffee anbaut, gehört zu den mehr als 1.800 Mitgliedern der neu gegründeten Fairtrade-zertifizierten Kooperative. Das Nespresso AAA Sustainable Quality™ Program und Fairtrade International unterstützen die Kaffee-Kooperative und Farmer dabei, ihre sozioökonomischen Bedingungen zu verbessern, die Produktivität ihrer Farmen zu steigern und eine gleichbleibende Kaffeequalität zu erzeugen. Dies geschieht durch direkte fachliche Unterstützung von Nespresso Agrarwissenschaftlern und Prämien für die Produktion von erstklassigem Kaffee.

Kaffeebauern in Sumatra nutzen die ungewöhnliche Verarbeitungstechnik des Wet-hulling – sie bietet die Möglichkeit, den Trocknungsprozess in Sumatras heißem, feuchtem Klima zu beschleunigen.

Bild Rena Effendi

AAA-Agrarwissenschaftler helfen Farmern dabei, gleichbleibend gute Ergebnisse bei dem ungewöhnlichen Prozess des Wet-hulling zu erreichen, der dem Kaffee aus Aceh seinen ganz besonderen Geschmack verleiht. Verbesserungen der Verarbeitungsmethode steigerten den Ertrag von erstklassigem Kaffee und liefern so beständig Nachschub für die Liebhaber von Nespresso Kaffees.

Auf diese Weise hat Nespresso eine nachhaltige Quelle für Indonesia-Arabica-Kaffee und die Mitglieder der Gayo-Fairtrade-Kooperative verdienen mehr an ihrem Kaffee. Die Prämien, die Nespresso für qualitativ hochwertige Bohnen zahlt, ermöglichen es den Kleinbauern, ihre Familien zu ernähren, und geben der Kooperative die Chance, in die Gemeinde zu investieren.

„Nespresso bekommt guten Kaffee und uns geht es finanziell deutlich besser“, fasst es Terry Enda Wahyuni zusammen. Sie ist die Schatzmeisterin der Fairtrade-Kooperative Ara Cahayani Gayo. „Der Kaffee bringt unseren Farmern Glück und verbessert den Lebensstandard der Mitglieder. Ein Teil der gezahlten Prämien wird von den Mitgliedern in den Bau eines Schulzentrums für die Kinder unserer Gemeinde investiert.“

Die Kooperative ist zwar noch recht neu in Aceh, doch das Prinzip der gemeinschaftlichen Zusammenarbeit ist es nicht. Das stellte National Geographic-Fotografin Rena Effendi bei ihrer Reise nach Sumatra fest, wo sie die Kaffeekultur im Hochland von Gayo in Bildern einfing.

„Hier gibt es ein echtes Gemeinschaftsgefühl um den Kaffee, das die Menschen zusammenbringt“, sagt Rena. „Wir haben Arbeiter kennengelernt, die für andere Kaffeefarmer arbeiten, und Bauern, die auf ihren eigenen Farmen tätig sind. Außerdem lernten wir viele Kaffeebäuerinnen kennen, die sich zum gemeinschaftlichen Mittagessen treffen. Die Menschen teilen Werkzeuge auf den Farmen und bringen ihren Kaffee an denselben Ort, um die Maschine für das Wet-hulling zu benutzen. Alle arbeiten für den Kaffee zusammen.“

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