Und am Abend blaue Tortillas

Was wäre Mexiko ohne die Tortilla? Sie ist das Grundnahrungsmittel für 125 Millionen Menschen, mehr noch: ein nationales Symbol vom Rio Grande bis nach Guatemala. Ein halbes Dutzend Maisfladen kostet gerade mal 25 Cent, wenn man sie in einer der familiengeführten Bäckereien kauft. Für viele Mexikaner ist das viel Geld – und was bekommen sie dafür? Die meisten Tortillas werden mit einer Fertigmehlmischung aus hochgezüchtetem Mais gebacken, sie schmecken trocken und brechen schnell. Das wollen immer mehr Gastronomen und Landwirte nicht mehr mit ansehen und setzen sich für bessere Sorten und die ursprüngliche mexikanische Esskultur ein.
 Einer von ihnen ist Rafael Mier. 

Der Landwirt will mich auf meiner Suche nach der ursprünglichen Tortilla begleiten. An einem Spätsommermorgen holt er mich in Colonia Roma ab, einem hippen Viertel westlich des historischen Zentrums der Hauptstadt. Gebäude im Kolonialstil wechseln sich mit der Architektur des Art Nouveau ab. Die vielen Restaurants und Cafés lassen Mexiko-Stadt hier sehr europäisch wirken.

Und ziemlich anders als Ozumba de Alzate, ein Kolonialstädtchen mit etwa 27000 Einwohnern im Schatten des Vulkans Popocatépetl südöstlich der Hauptstadt. Auf dem Wochenmarkt dort werden wir Mais finden, der dicht mit rot glänzenden Körnern gesprenkelt ist, verspricht Mier. Er schwärmt von dicken, frischen Kolben, die in Töpfen dampfen, und erzählt von großen Haufen blauer Maiskörner. „In Ozumba werden wir den Mais sehen, wie er noch immer die Seele meines Landes ausmacht.“

Mais wurde im zentralen und südlichen Mexiko schon in der Steinzeit angebaut und verbreitete sich überall im alten Mesoamerika. Im Bundesstaat Puebla, etwa zweieinhalb Stunden Autofahrt südöstlich von Mexiko-Stadt, haben Forscher in einer Höhle Maisreste gefunden, die zwischen 7000 und 5500 Jahren alt sein sollen. Heute gibt es kaum einen Mexikaner, der das Korn nicht jeden Tag in irgendeiner Form isst.

Aber die moderne Landwirtschaft, die vor allem auf eine ertragsstarke, weiße Hybridmaissorte setzt, hat große Teile des mexikanischen Marktes übernommen. Die bekannteste Marke ist Maseca. Dieses Mehl enthält Konservierungsstoffe und manchmal blauen Farbstoff , damit man den Eindruck gewinnt, es sei aus echtem blauen Mais gemahlen, auf dem viele traditionelle Rezepte beruhen. „Dieses Zeug lässt uns den Geschmack einer echten Tortilla vergessen“, schimpft Mier. „Und wenn wir die Tortilla verlieren, verlieren wir alles.“ Werde der Fladen aus traditionellen Maissorten gebacken, schmecke er hingegen viel intensiver nach Mais, vor allem süßlicher.

Echte Tortillas werden aus handverarbeiteter masa gemacht, einem geschmeidigen Teig, der mit einer prähispanischen Methode zubereitet wird, die Nixtamalisierung heißt. Dazu wird Mais in einer alkalischen Lösung gekocht, um das Äußere der Kerne aufzubrechen und die Nährstoffe besser verwertbar zu machen. Dann mahlt man den Mais in einer molino genannten Mühle zwischen nassen Steinen.

Flache Häuser aus der spanischen Kolonialzeit säumen die Straßen von Ozumba, und vor der Kirche erstreckt sich wie in so vielen mexikanischen Städten der Hauptplatz, wo am Abend die Menschen um den Musikpavillon flanieren. Wir fahren zunächst zum Markt, der uns sofort gefangen nimmt. Wir erleben ein Fest der Bilder und Gerüche. Aus kleinen Imbissen duftet es nach frisch gegrilltem Fisch und Schweinefleisch, das auf Dutzende Arten zubereitet wird. Der Bereich, der dem Mais gewidmet ist, ist so groß, dass wir uns fast darin verlaufen. Männer mit großen Bündeln aus kreisförmig gebundenen Maiskolben laufen durch die Reihen. An manchen Ständen rattern die Maismühlen und wirbeln Wolken von Mehl auf. Ganze Familien verarbeiten für ein paar Pesos nach Art der Urahnen aufbereiteten Mais und eingeweichte Bohnen zu Teig.

Es ist später August und die Luft am Vormittag noch kalt; Ozumba liegt auf gut 2300 Meter Höhe. Wir wärmen unsere Hände an Tassen mit einem dickflüssigen Getränk aus Mais und Kakao. In großen Töpfen brodelt Wasser mit cacahuacintle, einem weißen Mais mit besonders dicken Körnern, perfekt für den frischen Verzehr. Unweit davon hüten Verkäufer große Haufen aus weißen, blauen und roten Körnern, den sie den Winter über getrocknet haben und jetzt für 20 Cent das Pfund verkaufen.

Ein Teil des hier angebotenen Maises gelangt nach Mexiko-Stadt, wo er zu masa oder zu Tortillas verarbeitet wird, die in einer Handvoll neuer Feinschmeckerrestaurants auf den Tisch kommen. Sie sind Ausdruck eines neuen Bewusstseins für gutes Essen. Als Tourist kann man eine ganze Woche damit verbringen, all diese Avantgarde-Tortillerías auszuprobieren, in denen man das Gericht auf traditionelle Weise zubereitet – und so will ich es machen.

Meine Tour beginnt in La Condesa, einem Trendquartier mit Häusern im klassizistischen und Art-déco-Stil sowie üppigen Parks. Hier befindet sich der Tortilla-Laden El Pujol von Starkoch Enrique Olvera, der mit dem Pujol im Nobelbezirk Polanco und den Restaurants Atla und Cosme in New York die traditionelle mexikanische Küche zur Haute Cuisine umgedeutet hat. Im El Pujol stehen Körbe mit rotem, weißem und blauem Mais auf dem Tresen, und oft kann man zusehen, wie masa hergestellt wird. Die kurze Speisekarte bietet interessante Variationen von Tamales, doch am besten schmeckt mir der Esquite: ein Salat mit blauen Maiskörnern, geröstet und zart, mit einer köstlichen Soße aus Sahne, grünem Chili und Käseraspeln.

In der Bio-Tortillería Cintli in Colonia Roma erlebe ich Kurkuma-Fladen aus ursprünglichen Maissorten, die in der Umgebung der Stadt Tlaxcala im Bundesstaat Puebla angebaut werden. Die Fladen sind vielleicht nicht nach Originalrezepten der Azteken gebacken, aber sie verkaufen sich gut, ebenso wie die Maya-Milchshakes aus Mais und Schokolade, sagt José Castañón, der Betreiber des kleinen Ladens mit den weiß getünchten, unverputzten Wänden. Die Tortillas kosten hier wohl doppelt so viel wie in vielen anderen Restaurants des Viertels – und noch ist nicht jeder bereit, so viel zu zahlen, sagt Castañón mit einem Lächeln, das zugleich Bedauern ausdrückt.

Doch es gibt immer mehr Leute, die versuchen, angemessene Preise für gute Lebensmittel durchzusetzen. Diese Revolution sei überfällig, betont auch Santiago Muñoz in seinem kleinen Lagerhaus im Industrieviertel Azcapotzalco. Der 26-Jährige hat gemeinsam mit dem Restaurantbesitzer Gerardo Vázquez die Bäckerei Lugo Maizajo aufgebaut, die als Inkubator der Tortilla-Bewegung wirkte. In ihrem Lagerhaus mahlen Muñoz und sein Team jeden Monat fünf Tonnen Mais, der an etwa 40 Restaurants geht. Das Geschäft wächst so schnell, dass sie mit ihrer Produktion inzwischen kaum mehr hinterherkommen. Muñoz plant, in der ganzen Metropole weitere Läden zu eröffnen, um so auch für die Rückkehr der traditionellen Maissorten in die mexikanische Küche zu kämpfen.

Unter einem der Stahltische zieht er einen Korb mit getrockneten Maiskolben hervor. Einen knubbligen Kolben, kaum größer als eine Zigarre, hält er hoch. „Das ist die Mutter des Mais“, sagt er. Zumindest sei er genetisch weitgehend identisch mit teocintle, dem Wildgras, das von den Völkern des alten Mesoamerika kultiviert wurde. Ein paar Schritte weiter formen zwei junge Arbeiter masa zu Tortillas und backen sie in einer breiten, eisernen Pfanne. Wir nehmen heiße Fladen auf die Handfläche, bestreuen sie mit etwas Salz und formen sie zu Rollen. Es sind die taquitos de nada, ein Arme-Leute-Essen und klassischer Imbiss für Schulkinder. Wie sie schmecken? Intensiv nach Mais, süßlich, fast erdig. Ich erlebe das Aroma Mexikos.

Dieser Artikel wurde gekürzt und stammt aus Heft 2/2019 des National Geographic-Travelers.