Darum wird Brot im Winter langsamer schlecht
Warum schimmelt Brot im Sommer schneller als im Winter? Ohne Mindesthaltbarkeitsdatum entscheiden wir oft nach Gefühl – doch die Jahreszeit spielt dabei eine entscheidende Rolle.
Brot bildet im Sommer besonders schnell Schimmel, während es im Herbst und Winter viel länger haltbar bleibt. Verantwortlich dafür sind gleich mehrere Faktoren, wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Sonneneinstrahlung.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf Lebensmitteln dient als Richtwert, wie lange ein Produkt bedenkenlos verzehrt werden kann. Brot hingegen trägt kein solches Datum – hier erfolgt die Entscheidung oft intuitiv. Auffällig ist, dass Brot im Sommer deutlich schneller schimmelt, während es in den kühleren Monaten länger haltbar bleibt. Doch was steckt hinter diesem Phänomen?
Mikroorganismen sind die Lebensmittel-Verderber
Das Verderben von Lebensmitteln hat verschiedene Ursachen und ist ein natürlicher Prozess. Bakterien, Schimmelpilze und Hefen – also Mikroorganismen – befallen Lebensmittel und vermehren sich. Die Kontaminierung erfolgt durch Tiere, Menschen, verunreinigte Gegenstände oder über die Luft. Die verschiedenen Mikroorganismen ernähren sich von den Lebensmitteln und scheiden dabei Stoffwechselprodukte aus. Das führt dazu, dass das betroffene Produkt gärt, fault oder verschimmelt.
Doch nicht nur Mikroorganismen sind für den Verderb von Lebensmitteln verantwortlich. Auch Umweltbedingungen wie Temperatur, Lichteinfall und Luftfeuchtigkeit spielen eine entscheidende Rolle bei der Haltbarkeit. Wird beispielsweise Schokolade zu warm gelagert, bildet sich ein weißer Belag. Brot wird bei zu kalter Lagerung „altbacken“ und Salat welkt besonders schnell, wenn die Luftfeuchtigkeit niedrig ist.
Nicht zu vernachlässigen sind auch die lebensmitteleigenen Enzyme – Proteine, die in Zellen von tierischen und pflanzlichen Produkten bestimmte Stoffe wie Farb- und Aromastoffe biochemisch um- und abbauen.
Kühle Temperaturen hemmen Schimmelwachstum
Dass Brot im Winter oft länger frisch bleibt, ist auf eine Kombination von Faktoren zurückzuführen: Schimmelpilze gelten als die Hauptverursacher des Brotverderbs. Sie gedeihen besonders gut bei warmen und feuchten Bedingungen, weshalb Brot im Sommer eine kürzere Haltbarkeit hat. Im Winter sind die Temperaturen in Wohnräumen und Lagerräumen tendenziell niedriger, was das Wachstum dieser Mikroorganismen verlangsamt und somit den Verderb von Brot hinauszögert.
Zudem ist in der kalten Jahreszeit die Luftfeuchtigkeit in der Regel niedriger. Das führt dazu, dass Brot weniger Feuchtigkeit aus der Umgebung aufnimmt und die Kruste knusprig bleibt – was es der Schimmelbildung erschwert. Denn eine trockene Umgebung entzieht Schimmelpilzen die notwendige Feuchtigkeit für ihr Wachstum.
Die Haltbarkeit von Brot verlängern
Verschiedene Lebensmittel bringen eine andere Haltbarkeit mit, die den Zeitraum für den Verzehr eingrenzt. Doch mit der richtigen Lagerung kann ihre Verzehrdauer verlängert werden. Dabei stellt jedes Lebensmittel andere Anforderungen an seinen optimalen Lagerort.
Für Brot heißt das: Ein höherer Anteil an Roggen, Vollkorn, Schrot oder Sauerteig im Brot erhöht die Haltbarkeit. Diese Zutaten enthalten natürliche Säuren und Enzyme, die das Wachstum von Verderbniserregern hemmen. Brotsorten mit einem hohen Weizen- oder Hefeanteil werden besonders schnell „altbacken“.
Außerdem ist es ratsam, Brote im ganzen Laib und nicht vorgeschnitten zu kaufen, da Schnittbrot eine größere Angriffsfläche für Mikroorganismen und Umwelteinflüsse bietet.
Sind die Luftfeuchtigkeit sowie die Temperaturen im Sommer besonders hoch, kann Brot mit einer besonders knusprigen Kruste am besten im Kühlschrank gelagert werden. Das beugt der Bildung von Schimmel vor und verlängert die Haltbarkeit. Das gilt allerdings nur für Sommertage und Brotsorten mit einer gut ausgeprägten Kruste. In anderen Fällen sollte man Brot nämlich nicht im Kühlschrank aufbewahren, da es durch die kühle Umgebung im Kühlschrank schneller austrocknet und an Geschmack verliert.
In der Regel gilt: Brot lagert man am besten bei Zimmertemperatur in einem Brotkasten. Alternativ eignen sich auch Papiertüten, Brottöpfe aus Edelstahl oder Steingut. Der Vorteil ist, dass sie das Brot schützen und es nicht luftdicht gelagert wird. Denn Brot muss „atmen“, damit es länger frisch bleibt. Damit es auch im Brotkasten zu keiner Schimmelbildung kommt, sollten man diesen jede Woche mit Essigwasser reinigen.
Kann man Brot einfrieren?
Geschnittenes Brot kann problemlos in einem Gefrierbeutel im Gefrierschrank gelagert werden. Das Brot bleibt bis zu drei Monate länger haltbar. Ein weiterer nachhaltiger Vorteil: Man kann die benötigte Anzahl an Brotscheiben bei Bedarf herausnehmen, ohne den gesamten Laib auftauen zu müssen.
Cover National Geographic 01/25
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