Luang Prabang – die neue Hauptstadt des Büffelkäses

Eine Büffel-Molkerei in Laos nutzt innovative Techniken, die sowohl Einheimischen als auch Touristen zugutekommen.

Saturday, April 28, 2018,
Von Ross Kenneth Urken
Pak-Ou-Höhlen
Die Pak-Ou-Höhlen in Laos sind eine heilige Stätte, die auch viele Touristen anzieht. Eine kleine Revolution in der lokalen Nahrungsmittelindustrie schlägt nun ebenfalls Wellen im Tourismussektor.
Bild Michael Melford, National Geographic Creative

Somlit ist ein kastanienbraunes Kalb mit freundlichen Augen und einer verwegenen Rod-Stewart-Frisur – und als Kreuzung aus einem Asiatischen Hausbüffel und der indischen Büffelrasse Murrah ist sie die erste ihrer Art in Laos. Aber sie ist mehr als nur eine kleine Neuheit: Sie verkörpert die Zukunft der Büffel des Landes und der boomenden laotischen Milch- und Käseindustrie rund um die Laos Buffalo Dairy in Luang Prabang.

Die Ursprünge der Molkerei sind recht unwahrscheinlichen Umständen zu verdanken. Susie Martin (eine ehemalige Führungskraft aus Sydney), Steven McWhirter (ein Elektriker aus Sydney), Rachel O‘Shea (eine Köchin aus New York) und Matthew O‘Shea (ein Bostoner mit Fokus auf globale Märkte) trafen sich zufällig an einem Pool in Singapur. Nachdem sie festgestellt hatten, dass sie sich alle nach einer großen Veränderung in ihrem Leben sehnten, beschlossen sie 2014, mit ihren Kindern nach Laos zu ziehen. Sie hatten das Land zuvor bereist und sich in die Landschaft, die Natur und die Menschen dort verliebt.

An einem solchen Ort, an dem es überall Wasserbüffel gibt, fiel ihnen bald der erhebliche Mangel an Milchprodukten auf. Obwohl der historische Einfluss der Franzosen sich im kulinarischen Angebot – beispielsweise in den berühmten Croissants des Le Banetton in Luang Prabang – nach wie vor stark widerspiegelt, war es unmöglich, auch nur einen lokal hergestellten Brie zu finden. Da ein hoher Anteil der asiatischen Bevölkerung laktoseintolerant ist, spielen Milchprodukte in der dortigen Ernährung eher eine untergeordnete Rolle. Allerdings sind Erzeugnisse aus Büffelmilch einfacher zu verdauen als ihre Äquivalente aus Kuhmilch.

Somlit (links), ein kastanienbraunes Kalb mit freundlichen Augen und einer verwegenen Rod-Stewart-Frisur, ist die erste ihrer Art in Laos – eine Kreuzung aus einem Asiatischen Hausbüffel und der indischen Büffelrasse Murrah.
Bild Megan Schlow

2016 entwickelten die beiden Paare dann einen Plan: Sie würden lokale Bauern bezahlen, um ihre Büffelkühe zu melken (die Bullen werden zur Schlachtung verkauft) und den Einheimischen so gleichzeitig eine regelmäßiges „Büffelmiete“ von insgesamt 20.000 Dollar pro Jahr zahlen. Außerdem wollten sie für eine bessere Versorgung der laotischen Kinder sorgen, von denen 44 Prozent an Unterernährung leiden. Über pädagogische Programme sollte den Einheimischen gezeigt werden, wie sie ihre Kühe melken und die Milch mit warmem Reis vermengen können.

Es gab allerdings zwei Probleme: Die Tiere gaben vergleichsweise wenig Milch und 50 Prozent der Kälber starben, bevor sie ausgewachsen waren. Also kontaktierte Martin das Guangxi Buffalo Research Institute in China, um die Forscher um Rat zu bitten. Ihre Kontaktperson dort dachte zunächst, dass sie Teil einer laotischen Regierungsbehörde sei, die innovative Zuchttechniken untersucht hatte, um die Sterblichkeitsrate der Büffel zu senken. Das Forschungsprogramm ruhte jedoch, also nahm die Molkerei die Zügel selbst in die Hand. Martin wusste, dass Murrahs am Tag zehn Liter Milch produzierten, während die laotischen Wasserbüffel es nur auf vier oder fünf Liter brachten. Also besorgte sie zwei Murrahs sowie Spermien von weiteren Bullen der Rasse, um den Genpool der Molkerei und ihrer 67 Kühe zu vergrößern.

Der Büffelkäse mag seinem Pendant aus Kuhmilch zwar ähnlich sehen, aber durch seine Textur, seinen Geschmack und seinen höheren Fettanteil unterscheidet er sich deutlich.
Bild Megan Schlow

Somit kann die Köchin Rachel O‘Shea nun köstlichen Blauschimmelkäse, Feta, Brie, Camembert und Mozzarella für die Einheimischen und Besucher des Landes herstellen. Da Büffelmilch auch 50 Prozent mehr Fett hat als Kuhmilch, bereitet sie außerdem reichhaltigen Joghurt, Käsekuchen und Eiscreme (u. a. in den Geschmacksrichtungen Zitronengras und Tamarinde) zu. Die Molkerei verkauft ihre Produkte an Luxusresorts wie das Rosewood, das Belmond und das Amantaka, die rund um Luang Prabang aus dem Boden sprießen, aber auch an Restaurants und Lokale wie das Saffron Coffee und L‘Elephant. Im kürzlich eröffneten Hotel AVANI verkostete die berühmte US-Köchin Patricia Yeo den Blauschimmelkäse der Molkerei, der „den reinen, glatten Geschmack der Milch und ihre Textur mit einem herrlich intensiven Umami-Geschmack verbindet“ und gut zum Salat des Hotels mit warmen Trauben und Rukola passt.

Martin zufolge wird die Molkerei mit der steigenden Milchproduktion auch expandieren und ihre Produkte nach China und in andere südostasiatische Länder verkaufen. Dabei wird auch die Bahnstrecke Kunming–Singapur, die durch Laos verläuft und 2020 fertiggestellt werden soll, eine größere Rolle spielen.

Somlit ist das erste Kalb, das im Rahmen des neuen Zuchtprogramms zur Welt kam, aber weitere Büffelkühe sind bereits trächtig. Die Männchen der neuen Rasse werden größer sein (wodurch die Bewohner von Luang Prabang größere Mengen des lukrativen Fleischs verkaufen können) und die Kühe wie Somlit werden mehr Milch produzieren. Die Molkerei sorgt außerdem für Impfungen und tierärztliche Versorgung, damit sich keine Krankheiten wie Brucellose ausbreiten. Mit einem Kaufpreis von etwa 1.200 Dollar entspricht ein Büffel einem durchschnittlichen laotischen Jahresgehalt und dient vielen Einheimischen daher als eine Art finanzielle Rückversicherung. Aber jetzt ist es eine Anlage, die sogar Einkommen generiert und sich auch noch vermehrt.

Martin findet jedenfalls, dass diese Unternehmung – die sie als „Midlife-Crisis mit einer Bestimmung statt einem Porsche“ bezeichnet – eine willkommene Abwechslung zu ihrer vorigen Firmentätigkeit ist. „Es ist schön, wenn man etwas tun kann, das man am Ende des Tages sprichwörtlich schmecken und fühlen kann – besonders, wenn man es auf eine Weise tun kann, die für die Gemeinde praktisch und nachhaltig ist.“

Wei­ter­le­sen