Reise und Abenteuer

Slowenien – ein Mekka für Genießer

Eine Feinschmecker-Tour führt Gourmets durch vielfältige, von der Natur inspirierte Gerichte. Montag, 14 Januar

Von Matt Carroll

Ein guter Ratschlag besagt, dass man die Geschichte und Kultur eines Landes am besten durch sein Essen erlebt. Das trifft insbesondere auf Slowenien zu, wo die unterschiedlichsten Landschaften, die Lage des Landes im Herzen Europas und die Nähe zu Italien, Österreich und Ungarn das perfekte Rezept für abwechslungsreiche, kulinarische Exkurse schaffen.

Berge, Flüsse, Wälder und das Meer – all das ist innerhalb von zwei Stunden mit dem Auto zu erreichen. Und es spiegelt sich in den slowenischen Gerichten wider, die von Region zu Region kaum verschiedener sein könnten. Daraus ergibt sich ein Degustationsmenü auf einer Skala, die quer durchs Land geht.

Die kulinarischen Kreationen haben bereits vielfach internationale Aufmerksamkeit auf sich gezogen. So brachte der Gault Millau – eine der bekanntesten französischen Restaurant-„Bibeln“ neben dem Guide Michelin – für 2019 erstmalig eine Ausgabe für slowenische Gastrobetriebe heraus. Sechs von ihnen erhielten jeweils die Höchstwertung von vier Mützen: Hiša Franko in Kobarid, Gostilna pri Lojzetu auf Schloss Zemono in Vipava, Hiša Denk in Kungota, Ošterija Debeluh in Brežice, Restavracija Mak in Maribor und Strelec in Ljubljana.

Einige slowenische Chefköche wurden mit verschiedenen Auszeichnungen geehrt. Auch das lockt Feinschmecker hierher, die herausfinden wollen, was hinter dem ganzen Wirbel steckt.

Die vielleicht berühmteste dieser Küchenchefs ist Ana Roš, die charismatische Inhaberin des Hiša Franko. Das Restaurant wurde bereits im Jahr 2016 in der Netflix-Serie Chef’s Table vorgestellt. Es befindet sich in der verschlafenen Kleinstadt Kobarid und besticht durch seine zurückgenommene Optik. Ohne zuvor eine klassische Ausbildung absolviert zu haben, erfand Roš die slowenische Küche neu. Unter ihren Händen wurde aus den traditionellen Gerichten Kunst, die das Land aufs Tapet internationaler Spitzengastronomie brachte.

Eine ihrer Spezialitäten ist Rinderzunge – seit jeher ein Lieblingsessen der Slowenen –, die Roš mit Austern und einem Salat vom Queller serviert. Das Ergebnis ist eine „Surf and Turf“-Kreation, die mit ihrem Geschmack und der perfekten Präsentation die Nähe Sloweniens zum Meer widerspiegelt.

Roš’ Kreativität in der Küche ist legendär, doch fragt man sie selbst, welches Geheimnis hinter ihren weltberühmten Gerichten steckt, verweist sie bescheiden auf die Landschaft, die sie umgibt. Wie bei den meisten slowenischen Köchen ist Roš‘ Inspirationsquelle die Natur – ebenso für ihren Ehemann und Geschäftspartner Valter Kramer, der sich um die Weinauswahl des Hiša Franko kümmert. Viele der angebotenen Weine stammen aus biologischem Anbau.

Das Hiša Franko liegt versteckt im Soča-Tal und wurde im Jahr 1868 als Gasthaus für Durchreisende erbaut. Über die Jahre hinweg beflügelten die umliegenden, bewaldeten Berge die Kreativität vieler illustrer Gäste wie beispielweise Ernest Hemingway. Angeblich verfasste der Schriftsteller hier das Werk „In einem anderen Land, während er sich von seinen Verletzungen aus dem Ersten Weltkrieg erholte.

Für Roš ist das Land eine natürliche Speisekammer. Wildblumen, Kräuter und Nüsse aus den Bergen, Gemüse, das im biodynamischen Garten des Restaurants wächst, Milch von den Kühen, die in Herden auf den üppigen Bergwiesen weiden, und frisch gefangene Forelle aus der nahen Soa – das Speisenangebot des Hiša Franko verändert sich kontinuierlich mit den Jahreszeiten.

Ana Roš ist zwar eins der berühmtesten Gesichter der slowenischen Spitzenküche, doch auch die neue Generation von Chefköchen macht sich auf der internationalen Bühne einen Namen.

Zu ihnen zählt auch Janez Bratovž, dessen familiengeführtes Restaurant JB in Ljubljana schon einige internationale Preise gewonnen hat. Unter anderem steht es auf der Liste der Top 50 besten Restaurants der Welt, die von Chefköchen und Kritikern gewählt werden. Wie Roš schöpft auch Bratovž aus den Vollen der Vielfalt natürlicher Zutaten in Slowenien. Seine Inspiration sind die vier Elemente Erde, Wasser, Feuer und Luft, die alle in verschiedenen Geschmacksprofilen präsentiert werden. Beim Genuss des 10-Gänge-Degustationsmenüs erlebt man faszinierende Kombinationen aus scharf und kalt, wie marinierten Wolfsbarsch auf Gurken- und Limetten-„Schnee“ mit Himbeeren und Chili.

Ein weiterer Chefkoch, der internationalen Applaus von allen Seiten bekommt, ist Tomaž Kavčič. Er kocht auf Schloss Zemono im Vipava-Tal, etwa eine Stunde von der Hauptstadt entfernt. Auch Kavčič verbindet die besten Zutaten Sloweniens in Gerichten wie geräucherter Forelle aus dem Fluss Vipava mit „Staub“ von Tomate, Karotte und Petersilie.

Doch Sloweniens Gastroszene hat noch weit mehr zu bieten als nur Sterneküche. In Ljubljana boomt die Streetfood-Kultur, deren Highlight ein Markt der „Offenen Küche“ – slowenisch Odprta Kuhna – ist. Er findet vom Frühjahr bis zum Herbst wöchentlich auf dem Platz Pogačarjev trg statt und zieht Nahrungsmittelproduzenten aus dem ganzen Land an.

Bei einem Besuch im Mai entdeckt man frische, lokal angebaute Produkte wie Süßkirschen neben Wildlachs-Burgern im schwarzen Brötchen des Restaurants Organic Garden. In Petkovškovo Nabreže, am anderen Flussufer, bieten zahlreiche Bars süffige slowenische Biere an. Nach einem Toast auf den Tag – und die kulinarischen Entdeckungen – kann man in der Abendsonne der Welt beim Vorbeiflanieren zuschauen und ein Glas lokaler Braukunst genießen.

Aber all das ist nur die Vorspeise. Slowenien bietet mehr als 20 gastronomische Regionen, die erforscht werden wollen. Traditionelle Bauernhöfe, die ihre eigene Wurst herstellen, Berghütten, die herzhafte Eintöpfe für Wanderer zubereiten, und Küstenstädte, in denen man frische Meeresfrüchte des Adriatischen Meers kosten kann – ob nun passionierter Feinschmecker oder legerer Reisender, allen schmeckt das Leben hier ziemlich gut.

Slowenien entdecken

Der Tag beginnt bei einem Besuch des weltbekannten Lipizzaner-Gestüts mit einer Portion slowenischer Kulturgeschichte. Die berühmten, weißen Pferde werden hier seit dem 17. Jahrhundert gezüchtet und dienten den Hochadeligen aus dem Hause Habsburg als Reittiere. Wenn man um kurz vor neun Uhr hier ist, kann man die Tiere aus ihren Ställen auf die angrenzenden Weiden galoppieren sehen. Von Lipica aus lohnt sich ein Ausflug in die Berge, wo man zur Koča na Kokoši-Hütte wandern und dort eine Schüssel nahrhaftes Rindergulasch genießen kann.

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