7.200 Jahre alter Käse sorgt für gerümpfte Nasen

Fettspuren an kroatischen Keramiken könnten der älteste Nachweis für Käse in der Region sein. Donnerstag, 6. September 2018

Für so manchen ist Käse fast schon eine Art Grundnahrungsmittel. Ob Frühstück, Mittag oder Abendessen, fast immer ist er dabei – in Form von Mozzarella, Parmesan, Brie, Gouda oder anderen Sorten. Wann genau unsere Liebe zu Käse begann, ist nicht bekannt. Unsere Vorfahren schienen kurz nach der Domestizierung von Kühen, Ziegen und Schafen vor über 10.000 Jahren damit angefangen zu haben, deren Milch zu sammeln.

Eine aktuelle Studie, die im Fachmagazin „PLOS ONE“ erschien, will nun Spuren der frühesten bekannten Käseherstellung aus dem Mittelmeerraum entdeckt haben. Die Wissenschaftler beschreiben darin Überreste des Milchprodukts am Keramikscherben, die 7.200 Jahre alt sind. Einige Forscher betrachten den Fund jedoch mit Skepsis und argumentieren, dass die Studie – ähnlich einem Schweizer Käse – ein paar Löcher hat.

DIE ALTE LIEBE ZUM KÄSE

Die Geschichte der Milcherzeugung im gesamten Mittelmeerraum wurde umfassend dokumentiert und reicht fast 6.000 Jahre zurück. Im Nordwesten der heutigen Türkei melkten die alten Völker ihr Vieh sogar schon vor bis zu 8.500 Jahren. Genetische Analysen lassen aber vermuten, dass die früheren Bewohner der Region die Milch nach dem Ende ihrer Kindheit nicht mehr verdauen konnten, wie Sarah McClure schildert. Die Archäologen der Pennsylvania State University ist die Autorin der aktuellen Studie

„Wieso sollten sie etwas melken, das sie ohne schwerwiegende Magenprobleme nicht verzehren können?“

Womöglich, so vermutet ihr Team, machten sie daraus Käse. Durch die Fermentierung wird der Laktoseanteil in der Milch verringert. Falls unsere Vorfahren diesen Zusammenhang entdeckt haben, hätte ihnen das eine schmackhafte und nahrhafte neue Nahrungsquelle eröffnet.

Frühere Studien haben diesen Vorgang bereits dokumentiert. Im Jahr 2012 wiesen Forscher den Prozess der Käseherstellung in Polen nach, der sich dort schon vor mindestens 7.000 Jahren abspielte. Im Mittelmeerraum hatten Forscher bisher aber noch keine Belege für so alten Käse gefunden. Erst Tausende Jahre später, in der Bronzezeit, begann die Herstellung des beliebten Nahrungsmittels.

DER RICHTIGE RIECHER

Eigentlich waren die Verfasser der aktuellen Studie gar nicht auf der Suche nach Käse, sondern interessierten sich für die Nahrungsmittelaufbewahrung im Mittelmeerraum. Dafür untersuchten sie zwei jungsteinzeitliche Stätten nahe der kroatischen Küste. Dort sammelten sie Scherben von Tongefäßen, die aus dem Zeitraum zwischen 6000 und 5000 v. Chr. stammen. Von der Oberfläche dieser Scherben gewannen sie Spuren von Lipiden und analysierten sie hinsichtlich ihrer Masse und ihrer Isotopensignatur, um herauszufinden, ob sie von Fleisch, flüssiger Milch oder Käse stammten.

Insgesamt scheinen sich die verschiedenen Lipide auf unterschiedliche Gefäßtypen zu verteilen, wie McClure berichtet. In manchen Gefäßen schien man Milch gelagert zu haben, während andere für Fleisch und ein paar eventuell für Käse genutzt wurden.

Die Milch schien ausschließlich in raren und leuchtend orangefarbenen Keramikgefäßen aufbewahrt worden zu sein, die aus sehr feinem Ton gefertigt und mit sehr viel Luftzirkulation gebrannt worden waren. „Womöglich wurde die Milch auch deshalb in diesen speziellen Tongefäßen aufbewahrt, weil sie irgendwie besonders war oder für etwas Besonderes verwendet wurde“, so McClure.

Außerdem entdeckten die Forscher an drei Keramiken mit zahlreichen Löchern Spuren von etwas, das sie als Milch oder fermentiertes Milchprodukt interpretierten. Frühere Untersuchungen ähnlicher Siebe aus Polen deuteten darauf hin, dass diese Hilfsmittel bei den letzten Schritten der Käseherstellung zum Einsatz kamen, um den Käsebruch von der Molke zu trennen. Die aktuelle Studie, die teilweise von der National Geographic Society finanziert wurde, ist die erste Analyse von Fettspuren an ähnlichen Keramiken aus dem Mittelmeerraum.

FAKTENSCHNÜFFLER

Einige Wissenschaftler warnen aber davor, voreilige Schlüsse zu ziehen. Die Forscherin Mélanie Roffet-Salque von der University of Brüssel schrieb in einer E-Mail kurz und prägnant: „Keine Belege für Käse in den Rhyta“, also jenen Keramikgefäßen, in denen die Forscher die Spuren des fermentierten Milchprodukts gefunden haben wollen.

Die Isotopensignaturen der Proben fallen laut einer Studie von Roffet-Salque und ihren Kollegen aus dem normalen Bereich für Milch von Milchkühen aus jener Zeit heraus.

Der Forscherin zufolge stammen die Fettspuren von den kroatischen Tongefäßen womöglich von einer Mischung aus verschiedenen Fleischsorten.

Der Co-Autor der Studie, Clayton Magill, räumt diesen Kritikpunkt zwar ein, verteidigt die Arbeit seines Teams auch, das sich hauptsächlich für die bakteriellen Prozesse interessierte, die bei der Käseherstellung eine Rolle spielen. Einige Studien deuten darauf hin, dass diese Prozesse die Isotopensignatur der Milch ebenfalls beeinflussen können.

„Ich würde sagen, dass wir auf Basis der mikrobiologischen Literatur durchaus guten Grund zu der Annahme haben, dass fermentierte Milchfette in diesen Bereich fallen“, sagt er.

Der Professor für Nahrungswissenschaften Paul Kindstedt, der sich an der University of Vermont auf Käse spezialisiert, fand die aktuelle Studie sehr spannend. Er ist durchaus ebenfalls der Meinung, dass es äußerst heikel ist, anhand dieser uralten Fette zwischen Milch, Käse und Butter zu unterscheiden. Dennoch stellt die Arbeit die erste Lipidanalyse von Sieben aus dieser Region dar – bedeutende neue Informationen, wie er findet.

Auch in dieser Hinsicht äußert Roffet-Salque Bedenken. Von den drei analysierten Sieben könnte es sich ihr zufolge nur bei einem um Milch handeln. Genau wie bei den Gefäßen weicht die Signatur aber leicht von den Erwartungen ab und müsste genauer untersucht werden.

„Die anderen Siebe weisen eine Isotopensignatur auf, die sich zu nah an der Grenze zwischen dem Körperfett von Wiederkäuern und Milchfetten bewegt, um wirklich aussagekräftig zu sein“, schrieb sie in der E-Mail. Von einer einzigen Probe kann man zudem noch nicht allzu viel lernen. Zum Vergleich: Bei der Arbeit in Polen, die von Roffet-Salque geleitet wurde, wurden Lipide von 50 Siebfragmenten aus 34 Gefäßen und diverse andere Tonscherben analysiert.

Magill nimmt die Kritik gelassen und verweist darauf, dass noch mehr Grundlagenforschung zu modernem und altem Käse stattfinden muss, um künftige Studien in diesem Bereich besser zu stützen.

„Solche Forschungen sind nicht sehr sexy und nicht sehr einfach – und es ist sehr schwer, dafür Mittel zu erhalten“, sagt er. „Trotzdem ist sie für die Aussagekraft und die Genauigkeit unserer Interpretation von essentieller Bedeutung, ganz unabhängig davon, was man darüber denken mag.“

Der Artikel wurde ursprünglich in englischer Sprache auf NationalGeographic.com veröffentlicht

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