Wissenschaft

Das Essen der Zukunft: Insekten, Unkraut, blutende Burger

Wir stellen fünf innovative Nahrungsmittel vor, die vielleicht bald auch auf unseren Tellern landen.Montag, 19. März 2018

Von Tracie McMillan
Bilder Von Grant Cornett

Wenn man einen Blick in die Zukunft unserer Nahrung wirft, wird man vielen Fragen darüber begegnen, was sich an unseren Mahlzeiten ändern wird. Bis zur Mitte des aktuellen Jahrhunderts wird unsere Bevölkerung vermutlich die Neun-Milliarden-Grenze überschritten haben und unser Nahrungsbedarf wird um 70 Prozent gestiegen sein. Wie können wir einen solchen Bedarf decken, ohne jeden Wald abzuholzen oder auf die industrielle Landwirtschaft zurückzugreifen, die laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen den größten Beitrag zum Klimawandel leistet? Wie können wir den Boden gesund halten und ihn vor Erosion schützen, damit unsere Nahrungspflanzen gedeihen können? Die Antworten auf diese Fragen mögen nicht immer eindeutig sein, aber eines ist sicher: Unser Essen wird in 50 Jahren kaum noch an das Essen von heute erinnern.

Es gibt zwei verschiedene Wege, auf denen wir zu diesem neuen Esstisch gelangen. Der industrialisierte Hightech-Weg ist vermutlich der auffälligere und führt durch Labors, Genome und Crowdfunding-Kampagnen. Auf diesem Weg wird man bislang unbekannten Proteinen begegnen, aus denen tierfreies Fleisch hergestellt wird; man wird erleben, wie Butter aus Algen hergestellt wird – und man wird die Option haben, eine komplette Mahlzeit durch ein Getränk zu ersetzen.

Dann gibt es noch den etwas ländlicheren und weniger technisierten Weg, der unser derzeitiges Landwirtschaftssystem verändern wird. Auf diesem Weg entdeckt man uralte Getreidesorten, die aufgrund ihrer tiefen Wurzeln und ihrer winterharten Natur aus dem Dunkeln der Vergessenheit geholt werden. Sie sind der Hoffnungsträger einer Landwirtschaft, die nur den Bruchteil der aktuellen Kosten verursachen wird. Außerdem wird man erleben, wie eine der ältesten Proteinquellen der Menschheit auf ganz neue Art Verwendung findet: Insekten.

All diese Wege liegen gar nicht so weit auseinander, sagt LinYee Yuan, die Herausgeberin des Magazins „Mold“, das seit 2014 über das Essen der Zukunft informiert. „Tatsache ist, dass alle mithelfen müssen, wenn wir neun Milliarden Menschen ernähren wollen“, sagt sie. „Die größten Themen, über die gesprochen wird, sind Insekten und zelluläre Landwirtschaft.“ Diese Ansätze werden ihrer Meinung nach zwar eine Rolle spielen, aber „unsere letztendliche Zukunft basiert auf dem Boden.“

Laut Raj Patel, einem Experten für Welternährung, wird sich in der Zukunft vieles darum drehen, unsere vorhandenen Ressourcen besser zu nutzen. „Ein Großteil unseres industriellen Landwirtschaftssystems dreht sich um die Entscheidung für eine bevorzugte Begleitart, zum Beispiel Getreide“, erklärt er. „Im 21. Jahrhundert stellt man nun fest, dass solche Pflanzen, die man für Unkraut und Schädlinge hielt, sich nun als Nahrungsmittel herausstellen können.“

Wie könnten diese neuen Nahrungsmittel aussehen? Wir stellen euch fünf solcher Nahrungsmittel vor, die ihr vielleicht bald schon auf dem Teller haben könntet.

Was werden wir essen? Grillenmehl.

In welcher Form? Energieriegel, Chips und andere verarbeitete Lebensmittel.

Derzeit findet man in Supermärkten nur vereinzelt Spuren davon, aber Grillenmehl etabliert sich zunehmend auch in westlichen Lebensmitteln. In vielen Ländern gehören Grillen am Stück zu den Grundnahrungsmitteln. Auf der indonesischen Insel Java werden sie in Teig gebacken und frittiert als Rempeyek verkauft, während die thailändischen Ching rit lediglich frittiert sind. Aber auf dem deutschen Markt wird es wohl noch etwas dauern, bis sich der Verzehr von Grillen so richtig durchsetzt.

Von einer Umweltperspektive her ist der Nutzen von Insekten – und besonders Grillen – klar. Sie enthalten pro Kilogramm mehr Proteine und Nährstoffe als beispielsweise Rindfleisch. Man kann sie in dunklen und sehr beengten Verhältnissen züchten, weshalb sich eine vertikale Züchtung anbietet, die auf wenig Raum eine hohe Produktionsrate erzielen kann. Sie produzieren zudem kaum Dreck, sodass einem die Dunglagunen erspart bleiben, die ein großer Nachteil der Schweine- und Rinderzuchten sind. Obwohl die Grillen bisher noch teuer sind, baut Aspire – das Unternehmen mit der größten Grillenzucht in den USA – derzeit eine 23.000 Quadratmeter große, automatisierte Anlage in Texas, um den Preis zu senken. Das Unternehmen hat gute Gründe für einen solchen Ausbau: Aspires aktuelle Grillenfarm hat nur ein Zehntel dieser Größe, und ihre gesamte Produktionsmenge – das meiste davon in Form eines feinen Puders namens Grillenmehl – ist für die nächsten zwei Jahre bereits verplant.

Auf diesem Weg werden die USA womöglich zu einer Nation von Insektenessern. „Wir werden Fleisch nicht durch Insekten ersetzen“, sagt Julie Lesnik, eine Anthropologin und Autorin des Buches „Edible Insects and Human Evolution“. Aber wir könnten Insekten beispielsweise als Tiernahrung züchten oder sie zu anderen Lebensmitteln verarbeiten, die wir schon kennen: Chips, Energieriegel und Smoothie-Pulver. „Ja, es sind Insekten, aber sie sind ein Nahrungsmittel“, sagt Lesnik. „Das kann genau wie alles andere zu einer Zutat werden.“

Was werden wir essen? Kernza.

In welcher Form? Brot und Bier.

Auf der glänzenden Liste des Essens der Zukunft fällt vielleicht eine eher bescheidene Getreidesorte besonders auf. Man sollte sich von der äußeren Erscheinung von Thinopyrum intermedium aber nicht täuschen lassen. Die Pflanze wurde ursprünglich nur als Futterpflanze angebaut und war für viele nicht mehr als Unkraut. In den 1980ern machten sich Forscher dann langsam Sorgen darum, wie der jährliche Anbau und die Monokulturen die Bodengesundheit schädigen. Also machten sie sich auf die Suche nach mehrjährigen Alternativen und stießen auf Thinopyrum intermedium.

In den 2000ern züchtete das Land Institute – eine landwirtschaftliche Forschungsgruppe in Kansas – diese Pflanzenart dann selektiv, um eine ertragreichere und krankheitsresistentere Variante mit größeren Körnern zu erhalten, die man Kernza taufte.

Das Wurzelsystem der Pflanze kann sich über drei Meter weit erstrecken und sie produziert bis zu fünf Jahre lang Korn. Normales Getreide produziert nur Korn für ein Jahr und auch seine Wurzeln sind erheblich kürzer.

Tief verwurzelte und mehrjährige Pflanzen wie Kernza bieten einen „doppelten Vorteil“, wie es Lee DeHaan ausdrückt. Der Agrarwissenschaftler hat die Entwicklung der Sorte am Land Institute geleitet. Wie alle Pflanzen lagern mehrjährige Sorten Kohlenstoff im Boden ein und helfen so dabei, den Klimawandel zu bekämpfen. Im Gegensatz zu einjährigen Sorten bleiben sie aber länger im Boden und halten somit auch den Kohlenstoff dort fest. Gleichzeitig verbessern sie die Bodengesundheit und halten den Boden und die Nährstoffe mit ihren Wurzeln an Ort und Stelle. Das Ergebnis: fruchtbarer Boden, weniger Erosion und weniger Dünger, der in das Grundwasser gelangt.

Derzeit wird Kernza nur auf etwa 800 Morgen Land angebaut, aber dafür hat DeHaan das Getreide schon an kulinarische Innovatoren verschickt: Die beliebte Brooklyner Bäckerei Bien Cuit hat mit Kernza-Broten experimentiert, die Brauerei Hopworks in Portland, Oregon hat mit Patagonia Provisions ein helles Kernza-Bier entwickelt und Bang Brewing in Minnesota hat ebenfalls ein Kernza-Getränk kreiert.

Letzten Endes ist es aber nicht das Ziel, kleine Chargen von Lebensmitteln in handwerklicher Tradition zu fertigen. Im Laufe des Jahres soll das erste Produkt auf Kernza-Basis für den Massenmarkt erscheinen.

Wenn man Kokos, Kartoffeln und Heme (ein synthetisches Protein, hier als rote Flüssigkeit dargestellt) kombiniert, bekommt man einen Impossible Burger.

Was werden wir essen? Fleisch aus Pflanzen.

In welcher Form? Blutende Burger.

Mit der stetig wachsenden Bevölkerung fällt es schwer sich vorzustellen, dass die Nachfrage an Fleisch sinken könnte. Dabei ist die industrielle Fleischherstellung – besonders die von Rindfleisch – selbst in ihrer bestmöglichen Form eine Belastung für unsere Umwelt. Derzeit entfällt circa ein Fünftel aller Treibhausgasemissionen auf die Tierhaltung. Für die Herstellung von Rindfleisch benötigt man im Schnitt 8 Mal mehr Wasser und 160 Mal mehr Fläche pro Kalorien als für Gemüse. Da überrascht es nicht, dass die Vereinten Nationen jeden dazu aufgerufen haben, weniger Fleisch zu essen.

Das mag vielleicht die offensichtliche Lösung sein, aber ein paar Unternehmen mit einem Talent für Marketing haben eine andere Idee: Was, wenn das Problem gar nicht Fleisch ist, sondern Fleisch von Tieren? „Wenn man sich ansieht, was Fleisch eigentlich ist, kann man es hinsichtlich seiner Zusammensetzung verstehen“, sagt Ethan Brown, der Geschäftsführer von Beyond Meat. Das Unternehmen stellt eine Reihe von Fleischersatzprodukten aus Erbsen und Soja her. „Das ist keine Raketenwissenschaft, das sind Aminosäuren und Fette. Nichts davon kommt ausschließlich in Tieren vor.“

Darauf setzen auch zwei Burger-Pattys auf Pflanzenbasis, der Brown‘s Beyond Burger und der Impossible Burger der Konkurrenz, die beide schon aufgrund ihrer Ähnlichkeit zu echtem Fleisch Schlagzeilen machten. Beide sind das Ergebnis wissenschaftlicher Hightech-Experimente und beide haben einen ähnlichen Fettanteil, Kaloriengehalt und Proteingehalt wie Fleisch. Beide werben damit, dass sie sowohl dem Geschmack als auch der saftigen Konsistenz von Rindfleisch sehr nahe kommen.

Und beide Pattys haben große Pläne für die Zukunft. Beyond Burger verkauft seine Produkte in den USA bereits in 25.000 Läden und 5.000 Restaurants. Impossible Burger operiert gerade noch im etwas kleineren Rahmen und verkauft seine Pattys – die dank eines im Labor hergestellten Proteins namens Heme sogar „bluten“ – in ausgewählten Restaurants. Bis zum Ende des Jahres will das Unternehmen seine Produkte in 1.000 Verkaufsstellen bringen.

„Wir glauben, dass wir Fleisch quasi erfinden“, sagt Jessica Applegreen, eine Sprecherin für Impossible Foods. „Aber Fleisch aus Pflanzen.“

Was werden wir essen? Algen.
In welcher Form? Öl und Butter.

Wie und warum Menschen auf die Idee kamen, um etwa 6000 v. Chr. herum erstmals Öl aus Oliven zu pressen, wird vermutlich auf ewig ein Geheimnis der Geschichte bleiben. Algenöl wird dieses Problem aber nicht haben. In echter Manier des 21. Jahrhunderts erschien es 2015 bereits unter dem Markennamen Thrive und wurde aus Algen aus dem Baumsaft einer deutschen Kastanie gewonnen. Die Algen wurden so verändert, dass sie noch mehr Öl produzieren, in sechs Stockwerke hohen Fermentationsanlagen mit brasilianischem Zucker gefüttert und schließlich gepresst. So entstand Algenöl – ein geschmacksneutrales Öl zum Kochen, das reich an einfach ungesättigten Fettsäuren ist und einen hohen Rauchpunkt hat.

Für die Herstellung von Thrive ist weniger Wasser und Fläche nötig als für die meisten anderen Öle, während es laut Hersteller mehr einfach ungesättigte und weniger gesättigte Fette als andere Öle enthält. „Mit einem Hektar Rohrzucker können wir drei bis vier Tonnen Algenöl herstellen“, sagt Jill Kauffman Johnson von Corbion, dem niederländischen Biotechnik-Unternehmen, dem Thrive gehört.

2017 brachte Corbion noch ein weiteres Algenprodukt an den Start: Butter. Das Fett ist bei Zimmertemperatur hart, sieht wächsern aus und kann andere harte Fette in Produkten wie Croissants und Kuchen ersetzen.

„Manche Produkte klingen sehr chemisch – ‚teilgehärtet‘“, sagt Mark Brooks von Corbion. „Wenn man das nicht auf seinem Etikett stehen haben will, kann man stattdessen Algenbutter verwenden.“ Das Produkt soll im Laufe des Jahres auf den Markt kommen.

Das Ziel ist es, eine humanere Alternative zu anderen kommerziellen Ölen zu etablieren, besonders zu Palmöl. Die Palmölindustrie steht vor allem wegen der Abholzung der Anbauflächen und der Ausbeutung der Arbeiter immer wieder in der Kritik. Corbion hat seine Fabrik an einem Zuckerrohrfeld in Brasilien gebaut, das von Bonscuro als nachhaltig zertifiziert wurde. Die verbrauchten Pflanzenteile des Zuckerrohrs werden benutzt, um sowohl die Fabrik als auch die Mühle für die Pressung mit Energie zu beliefern, wodurch das ganze Produktionssystem nur wenige Ressourcen verbraucht. Das Unterfangen ist zudem nicht gerade auf eine kleine Produktionsmenge ausgelegt: Die gewaltigen Anlagen der Fabrik bieten genug Platz, um Brooks zufolge die ganzen USA und Europa zu versorgen.

Was werden wir essen? Hühnchen aus dem Labor.
In welcher Form? Nuggets und mehr.

Wem der Gedanke nicht ganz so zusagt, Hühnchen zu essen, das seinen Anfang in einer Petrischale fand, für den haben dessen Erfinder die passende Lösung: Es wird einfach unbenannt. „Wir sind nicht so angetan von ‚kultiviertem Fleisch‘“, sagt Bruce Friedrich, der geschäftsführende Direktor des Good Food Institute (GFI). „Von ‚synthetischem Fleisch‘ sind wir noch viel weniger begeistert. Wir bevorzugen alle den Begriff ‚Clean Meat‘ (dt. sauberes Fleisch).“

Wie man es auch nennt, Fleisch aus tierischen Zellen, das im Labor auf essbare Größe gezüchtet wird, wird bald auch in den Läden zu finden sein. Aller Wahrscheinlichkeit nach wird dabei Hühnerfleisch den Anfang machen. Derzeit gibt es 15 Unternehmen, die daran arbeiten, Geflügel, Rindfleisch und sogar Foie gras auf den Markt zu bringen. Diverse Studien haben ergeben, dass diese Art der Fleischherstellung nur einen Bruchteil der Ressourcen verbraucht, die bei der industriellen Fleischproduktion durch die Tierzucht benötigt werden. Das GFI, das auch für Fleisch auf Pflanzenbasis wirbt, fungiert als Clearinghouse. Einmal im Quartal organisiert das GFI Gespräche, um wissenschaftliche Themen und Regulierungsstrategien zu besprechen. Außerdem bezahlt es in Washington, D.C. einen Lobbyisten.

2016 kündigte Memphis Meats einen Prototyp für Fleischbällchen aus dem Labor an und fügte ein Jahr später Hühnchen zu seinem Portfolio hinzu. Im Januar verkündete das israelische Unternehmen SuperMeat, das in den nächsten Jahren ein Hühnerprodukt auf den Markt bringen will, eine Investitionspartnerschaft mit der PHW-Gruppe, dem größten Geflügelzüchter und -verarbeiter Deutschlands. „Jedes Jahr werden zu Nahrungszwecken etwa 50 Milliarden Hühner geschlachtet“, sagt Shir Friedman, eine Mitbegründerin von SuperMeat. „Anstatt das Tier das Fleisch herstellen zu lassen, hätte man [durch diesen neuen Prozess] Fleischfabriken, genau wie man auch Fabriken hat, die Cornflakes oder Ketchup herstellen.“

Allerdings ist es unwahrscheinlich, dass dieses neue Fleisch in nächster Zeit sein Debut auf dem Massenmarkt haben wird. Die Hühnerfleischproduktion von Memphis Meat kostet derzeit 9.000 Dollar pro Pfund. SuperMeat zufolge wird es wahrscheinlich als Premiumprodukt auf den Markt kommen.

Das sei aber nicht anders zu erwarten gewesen, sagt Paul Mozdziak. Der Biotechnologe der North Carolina State University hat die wissenschaftlichen Grundlagen für die Laborfleischproduktion mitentwickelt. „Wenn es darum geht, ein profitables Produkt in großen Mengen zu haben, das man bei Walmart kaufen kann“, sagt er,“ reden wir meiner Ansicht nach wohl eher von einem Zeitraum von 30 Jahren.“

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