Wie satt macht Süß?
Wie hängen Energieaufnahme, Sättigungsgefühl und Süßgeschmack zusammen? Einer österreichisch-deutschen Studie zufolge ist die aufgenommene Zuckerart mitverantwortlich für das Gefühl des Sattseins
Welche Zuckerart wir zu uns nehmen, ist mitverantwortlich dafür, wie schnell wir satt sind
Jeder Deutsche nimmt pro Jahr 34,8 Kilogramm Weißzucker zu sich. Das sind 95 Gramm am Tag – rund 70 Gramm mehr, als von der WHO als täglicher Richtwert empfohlen wird. Unsere Vorliebe für Süßes ist angeboren. Wie sehr wir den Geschmack lieben, hängt jedoch von unterschiedlichen Faktoren ab: Neben der Genetik sind es auch das Alter, die ethnische Zugehörigkeit und die individuellen Erfahrungen mit Lebensmitteln, die unsere Lust auf Zucker beeinflussen können. Welchen Reiz erzeugt Süßes in unserem Mund – und können wir davon wirklich nicht genug bekommen?
So entsteht die Wahrnehmung von süßem Geschmack
Bei erwachsenen Menschen liegen die Sinneszellen des Geschmacksorgans in der Zungen- und Rachenschleimhaut, sie vermitteln die Geschmacksqualitäten salzig, sauer, bitter, süß und umami (würzig, wohlschmeckend). Sie werden mit Geschmacksrezeptoren wahrgenommen, die vorwiegend auf der Zunge liegen. Der für den Süßgeschmack verantwortliche Rezeptor, der aus den zwei Proteinen T1R2 und T1R3 zusammengesetzt ist, vermittelt den Geschmack sämtlicher für uns süß schmeckender Stoffe – unabhängig davon, wie sie zusammengesetzt sind. Der süße Geschmack auf der Zunge kann dabei mithilfe bestimmter Stoffe inhibiert, also gehemmt werden. Übrigens: Bei Katzen liegt eine Mutation des T1R2-Gens vor – deshalb haben sie keine Süßwahrnehmung.
Wie hängen Süßgeschmack und Sättigungsgefühl zusammen?
Ein österreichisch-deutsches Forschungsprojekt hat sich damit beschäftigt, inwieweit die Geschmackswahrnehmung von Zucker zum Sättigungsgefühl beiträgt. Die Studie, die vom Institut für Physiologische Chemie an der Fakultät für Chemie der Universität Wien und dem Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie (LSB) an der Technischen Universität München durchgeführt und im Fachmagazin „Nutrients“ veröffentlicht wurde, ging einer ganz konkreten Frage nach: „Das Hauptziel der Studie war es zu untersuchen, ob die Aktivierung des Süßrezeptors durch Glucose und Saccharose eine Rolle für die nachfolgende Sättigung spielt“, erklärt Dr. Barbara Lieder, Ernährungswissenschaftlerin und stellvertretende Vorständin des Instituts für Physiologische Chemie an der Universität Wien. „Dies wurde untersucht, indem beiden Zuckern Lactisol zugefügt wurde: Der Stoff verringert die Süße, indem er den menschlichen Süßrezeptor hemmt.“
Jeder Deutsche nimmt pro Jahr 34,8 Kilogramm Weißzucker zu sich. Das sind 95 Gramm am Tag – rund 70 Gramm mehr, als von der WHO als täglicher Richtwert empfohlen wird.
Die Probanden der Studie erhielten jeweils eine Glucose- oder Saccharose-Lösung – oder eine der beiden Zuckerlösungen mit dem die Süßgeschmackswahrnehmung hemmenden Lactisol. Glucose (Traubenzucker) und Saccharose (Haushaltszucker) kommen häufig in gängigen Lebensmitteln vor, sagt Dr. Lieder: „Für uns besonders interessant ist, dass Saccharose und Glucose etwas unterschiedlich mit dem menschlichen Süßrezeptor interagieren. Außerdem schmecken die beiden Zucker in gleicher Konzentration unterschiedlich süß: Saccharose in einer Konzentration von 5 Prozent schmeckt ungefähr gleich süß wie eine 10-prozentige Glucose-Lösung.“ Im Test wiesen alle Testlösungen – unabhängig von der Zuckerart sowie mit und ohne Lactisol – den gleichen Energiegehalt auf. Zwei Stunden nach Einnahme der jeweiligen Lösung durften die Teilnehmer frühstücken so viel sie wollten, kurz vor und während der Wartezeit wurden Blutentnahmen und Körpertemperaturmessungen durchgeführt.
Das Ergebnis der Studie: Die Probanden, die die mit Lactisol versetzte Saccharose-Lösung erhalten hatten, nahmen aus dem anschließenden Frühstück etwa 13 Prozent mehr Nahrungsenergie, also etwa 100 Kilokalorien zu sich als nach dem Trinken der Saccharose-Lösung ohne Lactisol. Zudem wurde bei diesen Probanden ein Absinken des Serotoninspiegels sowie der Körpertemperatur verzeichnet. Was bedeutet das? Die Ausschüttung von Serotonin im Gehirn steht indirekt mit der Nahrungsaufnahme in Verbindung. Eine hohe Serotoninkonzentration im Gehirn hat eine appetithemmende Wirkung. „In anderen Studien wurde ein Zusammenhang zwischen einer nahrungsinduzierten Thermogenese und Sättigung nach der Gabe von Kohlenhydraten und Proteinen gefunden“, so Dr. Barbara Lieder. „Thermogenese bedeutet Wärmebildung, die wir in unserer Studie mit Hilfe der Messung von Körpertemperatur und Hauttemperatur erfasst haben, um einen weiteren Einflussfaktor für das Sättigungsverhalten zu untersuchen.“
Süß heißt nicht gleich satt
Nicht jede Zuckerart macht gleich satt, lautet das Ergebnis der Studie von Uni Wien und dem Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München. Dr. Barbara Lieder erklärt: „Verschiedene Arten von Zucker können einen unterschiedlichen Effekt auslösen, auch wenn beide erstmal grundsätzlich süß schmecken.“ Die Wirkungen von süß schmeckenden Substanzen sollten deshalb nicht alle über einen Kamm geschert werden, findet die Wissenschaftlerin. „Es ist wichtig, sich die Effekte für einzelne Stoffe genau anzusehen. Dies liegt möglicherweise an der unterschiedlichen Interaktion der Stoffe mit dem Süßrezeptor, aber auch am Zusammenspiel des Süßrezeptors mit Glukosetransportern, die unter anderem für die Ausschüttung von Sättigungshormonen zuständig sind.“
Eine konkrete Lehre für Ernährungswissenschaft oder Industrie lässt sich aus dieser Erkenntnis jedoch noch nicht ziehen – auch was die Verwendung von Lactisol angeht. „In dieser Studie wurde Lactisol als Werkzeug zur Untersuchung der Wirkung der Zucker auf den Süßrezeptor verwendet und die Wirkung der Zugabe auf der Basis von zwei Zuckern getestet“, so Barbara Lieder: „Es ist meines Erachtens nach noch zu früh, generelle Empfehlungen daraus abzuleiten.“ In den USA wird Lactisol für die Verwendung von Lebensmitteln als „generally recognized as safe“ eingestuft, üblicherweise wird es in Lebensmitteln verwendet, um die wahrgenommene Süße zu reduzieren – beispielsweise in Konfitüren, in denen andere Aromen stärker zum Vorschein kommen sollen.
Dr. Barbara Lieder leitet seit 2018 das Christian Doppler Labor für Geschmacksforschung am Institut für Physiologische Chemie an der Universität Wien.
Die Forschung zum Thema hat noch einige Aufgaben vor sich, findet Chemikerin und Ernährungswissenschaftlerin Barbara Lieder. So wurde das initiale Forschungsprojekt zum einen nur an männlichen Probanden durchgeführt: „Wir würden für Frauen nicht unbedingt ein anderes Ergebnis erwarten, allerdings gibt es bei Frauen zyklusbedingt durch den sich ändernden Hormonhaushalt weitere Einflussfaktoren auf die Regulation von Hunger und Sättigung.“ Zudem sind die Effekte bei anderen Zuckerarten und alternativen Süßungsmitteln noch nicht bekannt. „Wir wissen außerdem nicht, wie sich die Interaktion der Zuckerarten mit dem Süßrezeptor längerfristig auf die Sättigung auswirkt - gibt es beispielsweise Gewöhnungseffekte, was passiert, wenn die Süße vollständig inhibiert wird? Im Rahmen von Humanstudien lassen sich die zu Grunde liegenden Mechanismen zudem nur unzureichend untersuchen, wir brauchen also andere Modelle wie zum Beispiel Zellkulturen.“ Im Rahmen des Christian Doppler Labors arbeiten die Forscher bereits weiter auf diesem Gebiet - eine Nachfolgestudie soll durchgeführt werden, sobald die Pandemie dies wieder zulässt.
