Geschichte und Kultur

Die geheime Geschichte des teuersten Gewürzes der Welt

Safran hat eine lange und farbenfrohe Geschichte. Die aufwendige Herstellung erklärt auch den Preis. Donnerstag, 9 November

Von April Fulton

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt und wird mit bis zu 15 Euro pro Gramm gehandelt – aus gutem Grund. Es wird aus den getrockneten, orange-roten Narben der Blume Crocus sativus gewonnen.

Bevor jetzt aber jemand seine Frühlingskrokusse ausgraben geht, sei erwähnt, dass es sich um eine besondere Variante handelt, die sich durch Triploidie auszeichnet. Sie wächst nicht wild und kann nicht ohne menschliches Zutun vermehrt werden. Die prachtvolle Blume wird in mühevoller Kleinarbeit von Hand gezogen und geerntet. Außerdem blüht sie nur am Morgen. Je sorgfältiger die Aufzucht, desto höher der Preis.

Der Iran produziert laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen 85 Prozent des Safrans weltweit. Dank des relativ trockenen und sonnigen Klimas gedeiht die Pflanze dort gut, und das Wissen um ihren Anbau wird seit Generationen unter den Bauern weitergegeben. Wahrscheinlich wurde sie erstmals während der Bronzezeit in Griechenland entdeckt. Mittlerweile wächst sie aber in ganz Europa und Asien.

Safran begleitet die Menschheit schon seit Langem. Kleopatra sagte man nach, dass sie ein Bad in mit Safran gewürzter Stutenmilch nahm, bevor sie einen Verehrer empfing. „Safran wurde genutzt, um die Woll-Boleros der minoischen Frauen zu färben. Es wurde auch in der Kosmetik eingesetzt, wo es für Lippenstift mit Almagra, Talg und Bienenwachs vermischt wurde“, erzählt John O‘Connell in „The Book of Spice: From Anise to Zedoary“ (dt. Das Gewürzbuch: Von Anis bis Zitwer). Mittelalterliche Mönche fanden heraus, dass eine Mischung aus einfachem Eiweißkleber und Safran eine gelbe Glasur ergab, die in der Manuskriptproduktion anstelle von Gold eingesetzt werden konnte.

Man würde wohl in Verlegenheit geraten, wenn man eine spanische Paella oder ein persisches Palau ohne den metallischen Pfiff und den sonnengelben Touch zubereiten sollte, den Safran verleiht. Dasselbe gilt für Dutzende Fischeintöpfe, Hefebrötchen, Kuchen und Torten auf der ganzen Welt.

Historisch wurde Safran von traditionellen Heilern als Mittel gegen alles Mögliche eingesetzt, von Herzschmerz bis zu Hämorrhoiden. Moderne Studien haben gezeigt, dass die großen Mengen an Antioxidantien im Safran dabei helfen könnten, Entzündungen vorzubeugen. Außerdem könnte das Gewürz hilfreich bei der Behandlung sexueller Dysfunktion und Depression sein. Es wurde auch davon berichtet, dass Safran sich positiv auf kardiovaskuläre Krankheiten und Krebs auswirken kann, aber das ist bisher noch nicht erwiesen.

Einst wurde Safran wie Heu verstreut, um öffentliche römische Plätze aufzufrischen. Es galt selbst als Heilmittel der Beulenpest, zumindest laut dem 1597 veröffentlichten, wunderschön illustrierten Buch „The Herball or Generall Historie of Plantes“ des Botanikers John Gerarde.

Den Höhepunkt seiner Beliebtheit als Medizin erreichte es zwar im Mittelalter, aber zu dieser Zeit war es auch Mode, Essen zu färben – speziell Mahlzeiten für ein Festessen. Ein Rezept für Schwan aus dem Kochbuch „Le Viandier de Taillevent“, das 1300 veröffentlicht wurde, beschreibt recht bildlich die Häutung eines der Vögel und das anschließende Rösten auf einem Spieß. Sobald der Vogel über dem Feuer hängt, soll man ihn „mit Safran glasieren; und wenn er gut durch ist, sollte man ihm seine Haut wieder überziehen, wobei der Hals entweder flach oder aufrecht platziert wird. Die Federn und der Kopf sollen mit einer Paste aus Eigelb, das mit Safran und Honig vermischt wird, versehen werden.“

Safran erweckt noch immer den Eindruck von Wohlstand und Eleganz in jedem Gericht. Zum Glück hat ein kleines bisschen davon eine große Wirkung.

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