Heimische Pilzkunde: Tipps zum Suchen, Finden und Genießen

Der Herbst ist da – und mit ihm die Hochsaison der Pilze. Wie es nach dem heißen Dürresommer um die Pilzernte steht und was es vor, während und nach dem Sammeln zu beachten gibt.

Von Marina Weishaupt
Veröffentlicht am 6. Okt. 2022, 09:13 MESZ
Ein Korb voller Pilze auf dem Waldboden.

20.000 Pilzarten sind in Deutschland heimisch. Vor allem zur Hauptsaison von August bis Dezember sprießen sie hierzulande in Wald und Flur. 

Foto von carboxaldehyde / Pexels

Zu heiß und zu trocken: Man könnte meinen, der diesjährige Sommer wäre ein denkbar schlechter Start in die Hochsaison der Pilze gewesen. Doch geben die vergangenen und kommenden Dürre- und Hitzesommer Pilzsammlern wirklich Grund zur Sorge? Wie und wo findet man Pilze überhaupt? Und was muss man beim Sammeln und Verzehren beachten?

Die Pilzsachverständige Sandra Bernhard und Peter Karasch, Mykologischer Fachberater und Vizepräsident der Deutschen Gesellschaft für Mykologie geben Tipps.

Wo die Fadenwesen leben

Leidenschaftliche Pilzsammler geben ihre liebsten Sammelstellen meist nicht preis. Auch die Frage danach, wo sich in Deutschland geeignete Gebiete zum Sammeln befinden, kann laut Sandra Bernhard nicht pauschal beantwortet werden. Denn das Wo hängt stark davon ab, welche Pilze man sucht. Bei den deutschlandweit mehr als 20.000 Arten sind die Orte, an denen sie sich finden lassen, so vielfältig wie die Pilze selbst. „Pilze sind universelle Alleskönner. Ob Tapeten, Silikon, Glas oder als Symbionten von Bäumen – sie können alle Ressourcen für sich nutzen”, sagt Karasch. 

“Pilze sind universelle Alleskönner. Ob Tapeten, Silikon, Glas oder als Symbionten von Bäumen – sie können alle Ressourcen für sich nutzen.”

von Peter Karasch
Mykologischer Fachberater

Generell empfiehlt es sich, in Mischwäldern auf die Suche zu gehen. „Viele Pilze sind sogenannte Mykorrhiza-Pilze, die eine Symbiose mit ganz bestimmten Baumarten eingehen”, sagt Bernhard. Dabei verbinde sich das Myzel – die Gesamtheit der Pilzfäden eines Pilzes – unterirdisch mit den jeweiligen Baumwurzeln. Diese Verbindung ermögliche einen Stoffaustausch. „Der Pilz liefert dem Baum Wasser und Nährstoffe und der Baum dem Pilz eine Zuckerverbindung”, so die Pilzsachverständige. So findet man beispielsweise unterhalb von Fichten- und Kieferbäumen die begehrten Maronen, Steinpilze oder Pfifferlinge. 

Neben Bäumen als Wegweiser können auch Moos oder andere Pilzarten zum gesuchten Wunschobjekt führen. Als wohl bestes und bekanntestes Beispiel gelten die Fliegenpilze – denn diese teilen sich nicht selten ihre Standorte mit den beliebten Steinpilzen. Zusätzlich lohnt es sich, gute Sammelstellen nach einigen Tagen erneut aufzusuchen. Denn das unterirdische Myzel lässt bereits nach kurzer Zeit erneut Pilze aus dem Boden sprießen.

Hitze, Dürre und der Mensch

Obwohl diese faszinierenden Organismen also beinahe überall überleben können, nimmt das Pilzvorkommen in bestimmten Bereichen immer weiter ab. Peter Karasch nennt als Gründe hierfür die sterbenden Forste, die durch anhaltende Hitze, Waldbrände oder die Borkenkäferplage zu Grunde gehen. Wenn dort etwa die Fichten als wichtiger Symbiosepartner verschwinden, kann dies auch nachhaltige Folgen für das Überleben der Pilzorganismen haben. Laut Karasch sind auch vom Menschen vielfach genutzte Flächen und überdüngte Lebensräume deutlich pilzärmer.

Sandra Bernhard erklärt, dass der lange Dürresommer zusätzlich für das Ausbleiben einiger Arten verantwortlich ist. „Im schlimmsten Fall kann es bei zu langer Trockenheit zu einem vollständigen Absterben des Pilzmyzels im Boden kommen, sodass an der Stelle bei passender Witterung kein Pilz mehr wächst.” Dazu kommt die potenzielle Gefahr der Bodenverdichtung: Zu viele Waldbesucher und schwere land- oder forstwirtschaftliche Maschinen dämmen an viel frequentierten Orten durch das Einwirken auf den Boden das Wachstum der Pilze ein.

Dieser Pilz scheint mit Tentakeln um sich zu greifen

Dennoch sieht Karasch als Fachberater für Pilzkunde zuversichtlich in die Zukunft. Zwar werde es durch die Änderung der Baumartenstrukuren zu Verschiebungen kommen, allerdings würden Pilze in mediterranen Regionen auch nach monatelangen Dürreperioden und daraufhin einsetzendem Regen förmlich aus dem Boden sprießen. Dies ließe sich auch auf den diesjährigen Sommer übertragen. „Starke Frost- und Trockenperioden können das Wachstum hemmen. Wenn es danach stärkere Niederschläge gibt, dauert es acht bis 14 Tage, bis die ersten Arten erscheinen”, sagt er.

Sammeln und Genießen, aber mit Bedacht

Beim Spaziergang im heimischen Wald kann man also das ganze Jahr über auf Pilze treffen – wenn man sich nur gut genug damit auskennt. Die Hochsaison ist von August bis in den Dezember hinein. Dass sich mittlerweile immer mehr Menschen auf die Pilzsuche begeben, könnte laut Sandra Bernhard auch mit der Corona-Pandemie zusammenhängen. „Generell ist ein großes Interesse an der Pilzwelt festzustellen. Dieses Interesse zieht sich durch alle Bevölkerungsschichten von jung bis alt”, sagt sie.

Vor allem Laien sollten sich vor dem Sammeln jedoch ausreichend vorbereiten. Neben Messer, Korb, wetterfester und zeckensicherer Kleidung ist ein umfangreiches Handbuch unerlässlich. Interessierten wird außerdem dazu geraten, sich im Vorfeld zunächst über die offizielle Liste der DGfM an Pilzkenner in der Nähe zu wenden.

Gestaltet sich die Pilzsuche daraufhin erfolgreich, genügt laut Bernhard meist das vorsichtige Heraushebeln des Pilzes mit dem Messer. Um möglichst wenig des Pilzmyzels zu beschädigen, ist es jedoch noch besser, den sichtbaren Fruchtkörper abzuschneiden.

Bei all der Freude, die das Pilzsammeln einem bereiten kann, sollte die Sammelmenge von ein bis zwei Kilogramm pro Person und Tag dabei nicht überschritten werden. Sehr viel mehr zu sammeln lohnt sich ohnehin nicht. Denn aufbewahren sollte man die frischen Waldpilze laut Bernhard unbedingt im Kühlschrank – und dies nicht länger als 48 Stunden. Vor dem Verzehr sollte man die Pilze dann zunächst vorsichtig bürsten und anschließend für mindestens zehn bis 15 Minuten gleichmäßig erhitzen. So verflüchtigen sich die Giftstoffe. „Die allermeisten Waldpilze sind roh giftig oder zumindest unverträglich", so Bernhard.

Zusätzlich gibt es bei Unsicherheiten bezüglich des möglichen Verzehrs eigens gesammelter Pilze Beratungsangebote von Pilzsachverständigen. Die Funde sollten allerdings unbedingt persönlich vorgestellt werden – von einer Freigabe per Foto oder gar mithilfe von Apps raten erfahrene Pilzkenner dringend ab. Die Verwechslungsgefahr ist dabei schlichtweg zu hoch. Wie so oft gilt auch hier: Vorsicht ist besser als Nachsicht.

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