Wissenschaft

Kräuter unterm Mikroskop: Kann man Aroma „sehen“?

Rosmarin, Lavendel und Basilikum wirken auf Makroaufnahmen wie außerirdische Landschaften. Eine Entdeckungsreise in die Welt der Düfte und des Geschmacks.Dienstag, 6. August 2019

Von Rob Dunn
SAFRAN (Crocus sativus): Um die 150 Verbindungen in der Nabe der Safranblüten verleihen dem Gewürz seinen kräftigen Geschmack und heuartigen Duft. Diese Verbindungen, darunter auch Safranal, sollen vermutlich Bestäuber anlocken. Für ein Pfund Safran benötigt man um die 210.000 dieser Naben - dafür muss man ein Fußballfeld voller Blumen anpflanzen.

Warum schmeckt ein Pfefferkorn nach Pfeffer? Diese Frage trieb Antonie van Leeuwenhoek (1632 – 1723) um, und so wich er ein Pfefferkorn in Wasser ein und betrachtete es anschließend unter dem Mikroskop. Der niederländische Wissenschaftler hatte vermutet, dass der scharfe Geschmack durch winzige Stacheln verursacht wird. Stattdessen sah er kleine Kügelchen – und winzige Organismen, die sich bewegten. Es waren die ersten Bakterien, die je beobachtet wurden.

Van Leeuwenhoek, der Vater der Mikrobiologie, erhielt im 17. Jahrhundert einen Einblick in eine Welt, die der Fotograf und Wissenschaftler Martin Oeggerli heutzutage in einem unglaublichen Detailreichtum erforscht. Oeggerli machte mit einem Elektronenmikroskop Aufnahmen von Kräutern und Gewürzen und hob bestimmte Bereiche im Anschluss farbig hervor. So macht er jene Teile der Pflanzen sichtbar, in denen sich die Chemikalien befinden, die wir schmecken und riechen, wenn wir diese Kräuter benutzen.

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Der Geschmack von Kräutern und Gewürzen ist im Grunde ihr Waffenarsenal. Im Laufe der Evolution bildeten die Kräuter Chemikalien, um sich gegen Gefahren in ihrer Umwelt zu wappnen. Einige Pflanzen können sich besonders gut vor Schnecken schützen, andere vor Schafen. In van Leeuwenhoeks Pfefferkorn entsteht der scharfe Geschmack durch das Alkaloid Piperin, welches Insekten vom Verzehr der Pflanze abhalten soll. In vielen Pflanzen geben die produzierten Chemikalien Hinweise darauf, vor welcher Tierart sie schützen sollen – in anderen finden wir nur Geheimnisse, die es noch zu entschlüsseln gilt.

Der Artikel wurde ursprünglich in englischer Sprache auf NationalGeographic.com veröffentlicht.

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