Warum Nebel und Berge zusammen einen guten Kaffee ergeben

Hoch oben in den Anden liegt das Geheimnis von kolumbianischem Kaffee verborgen.

Wednesday, May 6, 2020,
Von Karen Carmichael
Handwerkskunst in Aguadas
Handwerkskunst in Aguadas

Die gebirgige Provinz Caldas in Kolumbien liegt westlich von Bogotá und ist für gewöhnlich in dichte Wolken gehüllt. Die daraus entstehende Luftfeuchtigkeit, der Regen und die kalten Nächte ergeben das perfekte Rezept zum Anbau eines markanten Arabica-Kaffees in einem der höchsten Anbaugebiete der Welt.

Um die Ursprünge des Kaffees zu entdecken und mehr darüber zu erfahren, wie Nespresso die Kaffeebauern bei ihrer nachhaltigen Kaffeekultur von höchster Qualität unterstützt, schickte National Geographic die preisgekrönte Fotografin Rena Effendi nach Aguadas, dem „Land, das Wasser spendet“. Auf 1.800 Meter über dem Meeresspiegel ist der Ort umringt von kleinen Kaffeefarmen, auf denen der Master Origin Colombia Kaffee das Licht der Welt erblickt.

„Auf der Fahrt nach Aguadas hat man das Gefühl, in die Wolken einzutauchen“, berichtet Rena, die einige Nespresso Agrarwissenschaftler auf ihren üblichen Runden zu abgelegenen Kleinbauern und ihren Familien begleitete. Die Agrarwissenschaftler arbeiten für das Nespresso AAA Sustainable Quality™ Program, das im Jahr 2003 ins Leben gerufen wurde. Sie bauen langjährige Beziehungen zu den Farmern auf, führen neue Methoden ein und bieten technische Beratung an, um eine nachhaltige Produktion von erstklassigem Kaffee zu gewährleisten.

Um beständig den unverwechselbaren Geschmack Aguadas' zu produzieren – ein lieblicher Kaffee mit lebendiger Säure und Aromen von kandiertem Apfel und roten Beeren –, besuchten die Nespresso AAA Agrarwissenschaftler Dutzende von Farmen und bestimmten vier gemeinsame Faktoren:

1. Die Höhenlage (1.500 bis 1.800 Meter über dem Meeresspiegel), die nachts für kalte Temperaturen sorgt.
2. Ein sorgfältiger, manueller Ernteprozess, bei dem nur reife, rote und dichte Kaffeekirschen gepflückt werden.
3. Ein langer Fermentierungsprozess von über 21 Stunden zur Entfernung der verbleibenden Pulpe und Vorbereitung zur Trocknung der Bohnen.
4. Natürliche Trocknung an der Sonne.

Mit diesen vier Faktoren als Grundlage entwickelten die Agrarwissenschaftler ein Standardprotokoll für die Kaffeebauern in Aguadas. Sie können diesem folgen und somit die Menge an Kaffee produzieren, die Nespresso benötigt. Die Arabica-Kaffeekirschen werden am besten gepflückt, wenn sie reif sind. Im Anschluss werden sie entpulpt und wegen des Mikroklimas der Region lang fermentiert. „Unsere Aufgabe ist es, für jeden Kaffeeproduzenten den besten Prozess zu finden“, sagt Nespresso Agrarwissenschaftler Alexander Aranda. „Jede Farm ist einzigartig, deshalb besuchen wir alle Plantagen und beraten sie gezielt zu den besten Methoden.“
Bei ihren Besuchen auf Farmen wie der von Kaffeebauer Lionel Quintero konnte sich National Geographic-Fotografin Rena das Verfahren in Aguadas aus der Nähe anschauen – sorgfältiges Handwerk, das eine Kunst für sich ist, und zudem tief verwurzelt in den Traditionen der Familien und dem Herzblut, das in dieser Region in den Kaffee gesteckt wird. Die Farmer pflücken die Kirschen von Sträuchern, die an steilen, oft matschigen Hängen wachsen, und leeren sie in Maschinen zur Entfernung der Haut. Fermentierung löst das verbleibende Fruchtfleisch, Mucilage genannt, das sich danach einfacher abwaschen lässt.

Vor dem Nespresso AAA Protokoll wurde das Fruchtfleisch einfach in den örtlichen Flüssen entsorgt. In Zusammenarbeit mit den Agrarwissenschaftlern von Nespresso kompostieren die Kaffeebauern in Aguadas nun die Fruchtabfälle, was die Wasserqualität schützt, ihren Bedarf an zugekauftem Dünger senkt und dem Boden Nährstoffe zurückgibt.

Samstags herrscht in dieser kleinen Stadt in der kolumbianischen Provinz Caldas Feierlaune, wenn der auf den Berghängen kultivierte Kaffee in den traditionellen Chiva-Bussen eintrifft, um in der lokalen Kooperative sortiert und beurteilt zu werden.

Bild Rena Effendi

Der letzte Schritt im Prozess ist fest mit dem Lokalkolorit der Kaffeekultur in Aguadas verbunden. Der Kaffee wird in Jutesäcke verpackt, auf farbenfrohe Chiva-Busse (benannt nach Ziegen) verladen und in den Ort Aguadas zur Kooperative gebracht. Dort wird der Kaffee beurteilt, sortiert, verkauft und manchmal auch geröstet. Als Lohn für die harte Arbeit zur nachhaltigen Verbesserung der Qualität ihres Kaffees erhalten die Farmer jetzt einen besseren Preis. Für Rena unterstrich die Ankunft der bunt bemalten Chivas die Einzigartigkeit des Kaffees aus Aguadas, dessen Produktion eine wahre Kunst ist.

„Samstags erwacht der ganze Ort zum Leben, wenn die Chivas ankommen“, sagt sie. „Es ist eine große Party.“ Die Chivas sind ein kulturelles Symbol dieses Ortes. Die Farmer könnten Laster benutzen, um ihren Kaffee zu transportieren, doch sie führen lieber diese Tradition fort. Es ist ein weiteres, wundervolles Erlebnis auf der Kaffee-Reise in Aguadas.“

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