Steinhart, duftend, lecker: Kulturgut Aachener Printen

Was haben Plätzchen und Kathedralen gemeinsam? In Aachen gilt beides als geschütztes europäisches Kulturgut.Freitag, 6. Dezember 2019

Die nordrhein-westfälische Großstadt Aachen an der Grenze zu Belgien und den Niederlanden ist vor allem als ehemalige Königspfalz von Karl dem Großen bekannt. Ab dem 10. Jahrhundert wurden dort zahlreiche deutsche Könige gekrönt. Nicht weniger bekannt – zumindest bei den Einwohnern der Region – ist aber das charakteristische Gebäck der Stadt: die Printen.

Aachener Printen sind eine spezielle Form von Lebkuchen, die so hart sind, dass es heißt, die Bäcker hätten einen Deal mit den Zahnärzten der Stadt. Die nach Anis, Zimt, Nelken, Koriander und anderen Gewürzen duftenden Printen entfalten ihren weihnachtlichen Geschmack am besten, wenn sie genüsslich gekaut werden. Mit jedem Bisschen explodieren kleine Zuckerkristalle – ein Merkmal, das dem Gebäck zu seinem geschützten Status verholfen hat. Aachener Printen sind von der EU offiziell in einem Register eingetragen. Ebenso wie Champagner nur aus der französischen Champagne kommen kann, können Printen nur aus Aachen kommen.

„Sowohl die Printen als auch der Dom sind in Aachen große Attraktionen“, schrieb Claire Pietsch vom Tourismusbüro der Stadt Aachen in einer E-Mail. „Am besten besucht man zuerst die Kathedrale und isst danach ein paar leckere Printen.“

Und die sind nicht schwer zu finden. In den Straßen und Gassen Aachens sind Printenbäckereien ungefähr so häufig anzutreffen wie Starbucks-Filialen in amerikanischen Malls. Bei einem Ausflug zur Printenbäckerei Klein im Jahr 2015 – einer der bekanntesten Bäcker der Stadt – ruhte ein riesiger Klumpen Teig auf einer Arbeitsplatte. Printen werden mit drei Arten Zucker hergestellt: Rübenzucker, Zuckerrübensirup und Kandis.

Per Definition enthalten sie diverse Gewürze und aromatische Zutaten, aber jede Bäckerei hütet ihr ganz eigenes Geheimrezept. Die Bäcker der Printenbäckerei Klein schlagen ihren Teig auf dem Tisch weich und lassen ihn dann eine Woche ruhen, damit sich der Geschmack richtig entfaltet. Ihre harte Textur erhalten die Printen, weil der Zucker beim Backen karamellisiert – und weil sie keine Eier, kein Fett, keine Milch und fast kein Wasser enthalten.

„Das ist gesunde Kost“, sagt Klein, der bereits in der vierten Generation die Bäckerei der Familie betreibt, deren Rezept von 1912 stammt.

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So falsch liegt Klein damit gar nicht. Zumindest teilweise entstanden die Printen aufgrund der zahlreichen Pilger, die den Aachener Dom besichtigen wollten. Seit dem Jahr 1349 strömen Gläubige aus aller Welt in die Stadt, um die Reliquien des Aachener Doms zu bestaunen, darunter die Windel des kleinen Jesus und das Enthauptungstuch von Johannes dem Täufer. (Die große Aachener Heiligtumsfahrt findet auch heute noch alle sieben Jahre statt. Der nächste Termin ist 2021.) Printen, die oft in Gestalt von Heiligen oder Soldaten gebacken wurden, waren haltbare Nahrungsmittel für diese hungrigen Reisenden. Auch die heutigen Printen bleiben bei richtiger Lagerung jahrelang genießbar.

Wahrscheinlich waren die Printen vom Gebildbrot inspiriert, einem belgischen Gebäck, das üblicherweise in Form figürlicher Darstellungen oder kunstvoller Geflechte gebacken wurde. Gebildbrot kam im 15. Jahrhundert mit eingewanderten Schmieden nach Aachen und fand unter den Bäckern der Stadt schnell Nachahmer. Sie fertigten einen weichen, mit Honig gesüßten Teig, den sie in kunstvoll geschnitzte Backformen drückten, die Heilige und andere Figuren zeigten. Von diesem Pressvorgang haben die Printen ihren Namen erhalten.

Für ihre heutige Konsistenz, den Alptraum vieler Zahnärzte, ist Napoleon verantwortlich. Im Jahr 1806 blockierte der französische Kaiser die britischen Handelsrouten und damit auch Aachens Versorgung mit Rohrzucker und Honig, den wichtigsten Zutaten für das Gebäck. Die Bäcker ersetzten die Süßungsmittel durch Zucker und Sirup aus heimischen Rüben. Dadurch wurde der Teig härter und konnte nicht mehr in die alten Holzformen gepresst werden.

Ein origineller Plätzchenbäcker namens Henry Lambertz kam dann auf die Idee, den Teig über erhöhten Formen auszurollen. So entstanden die flachen Printen, wie man sie heute kennt.

Die robusten Plätzchen lassen sich effizient in großer Menge herstellen und eignen sich gut als Reiseproviant, weshalb sich ihr Ruf auch weit über Aachen hinaus verbreitete. Die Henry Lambertz GmbH & Co., die 1688 gegründet wurde, ist Aachens ältester und größter Hersteller von Printen.

Heutzutage ist das Gebäck in allen Formen und Texturen erhältlich – von bleistiftdünnen Stäbchen bis zu knapp 90 Zentimeter großen Figuren sind die Schaufenster der Bäckereien in der ganzen Stadt mit Printen geschmückt. Sie können flach und rechteckig oder rund wie Bonbons sein, mit Schokoladenüberzug oder Nusssplittern bedeckt. Einige Bäcker haben sogar spezielle Varianten für all jene, die noch nicht oder nicht mehr so kräftig zubeißen können: Vielerorts werden weiche Printen angeboten. (Zu Hause legen die Einheimischen ihre Printen manchmal mit einem halben Apfel in eine Blechdose, um sie etwas aufzuweichen.)

Die Aachener Bäckereien produzieren laut dem städtischen Tourismusbüro jedes Jahr mehr als 4.500 Tonnen Printen. Einige davon werden an Pilger verkauft, andere an Besucher – und viele landen in den Küchenregalen der Einheimischen. Dabei werden sie nicht nur als süßes Gebäck zum Tee gereicht, sondern sind auch eine wichtige Zutat im Rheinischen Sauerbtraten.

Der Artikel wurde ursprünglich in englischer Sprache auf NationalGeographic.com veröffentlicht.

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