Kebab-Kultur in Deutschland: Wie deutsch ist der Döner?

Seit mehr als 50 Jahren bereichert der Döner die deutsche Esskultur. Womit fing alles an? Was gehört hinein? Und wo gibt es den besten Döner in Deutschland?

Von Jens Voss
Veröffentlicht am 11. Juli 2024, 12:33 MESZ
Ein Döner-Verkäufer schneidet Fleisch vom Döner-Spieß

Eines der beliebtesten Fastfood-Gerichte: Döner Kebab

Foto von bahadirbermekphoto / stock.adobe.com

Wann und wo der erste Döner in Deutschland verkauft wurde, ist unklar. Vermutlich geschah es 1972 in Berlin. Dem türkischen Einwanderer Kadir Nurman war aufgefallen: Die Großstädter in Deutschland sind ständig in Eile. Selbst fürs Essen nehmen sie sich kaum Zeit. 

Aus seinen Beobachtungen entwickelte Nurman eine Geschäftsidee. Er packte Fleisch vom Drehspieß mit Zwiebeln in ein Brot und verkaufte es als Snack zum Mitnehmen. Anfangs seien die Leute skeptisch gewesen, erinnerte er sich später. Doch im Laufe der Zeit entwickelte sich sein kleiner Imbiss am Bahnhof Zoo zum Kundenmagnet. 

Heute gilt Nurman als „Vater des Döner Kebab“ in Deutschland. Der Branchenverband Atdid ehrte ihn für sein Lebenswerk. Kadir Nurman starb 2013 im Alter von 80 Jahren in Berlin. Ob er tatsächlich der Erste war, der den Döner nach Deutschland brachte, bleibt umstritten. Nevzat Salim etwa will seinen ersten Döner schon 1969 in Reutlingen serviert haben.

Döner: Eine deutsche Erfindung? 

In der Türkei gibt es Döner Kebab (türkisch: „sich drehendes Grillfleisch“) seit mehreren hundert Jahren. Wahrscheinlich begann man aber erst um 1830 damit, ihn aufrecht in der Vertikalen zu grillen. 1836 berichtete der preußische Militärberater Helmuth von Moltke von einem Essen, das ihm im Osmanischen Reich serviert worden sei: „Hammelfleisch, am Spieß gebraten und in Brotteig eingewickelt, ein sehr gutes, schmackhaftes Gericht.“

Als Wegbereiter des modernen Döners gilt der türkische Koch Iskender Efendi, der im späten 19. Jahrhundert in Bursa lebte. Er kreierte den Iskender Kebab – ein reichhaltiges Gericht aus Dönerfleisch, Joghurt, Gemüse und zerlassener Butter auf Brot. Türkischer Döner ist traditionell kein Fastfood, sondern ein Tellergericht. 

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    Das vermutlich älteste Döner-Bild: Türkischer Döner-Verkäufer im Jahr 1855

    Foto von James Robertson / Gemeinfrei

    Was gehört in den Döner? 

    Das Döner-Sandwich mit Salat und Soße gilt dagegen als deutsche Erfindung. Was hierzulande im Fleischspieß stecken darf und was nicht, ist gesetzlich geregelt. Demnach muss ein echter Döner aus Fleischscheiben vom Rind, Kalb, Schaf oder Lamm bestehen. Der Hackfleischanteil darf maximal 60 Prozent betragen. 

    Hähnchen- und Puten-Döner dürfen nur aus der jeweiligen Geflügelart mit einem Hautanteil von maximal 18 Prozent bestehen. Hackfleisch ist nicht erlaubt. Alles andere darf nur als Drehspieß nach Döner-Art bezeichnet werden. Solche reinen Hackfleischspieße, denen meist Paniermehl und andere Bindemittel zugesetzt werden, sind natürlich deutlich billiger.

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    Streit um Döner-Gesetz

    Noch strengere Regelungen will eine türkische Döner-Erzeugergruppe durchsetzen. Sie möchte den Begriff „Döner“ per EU-Siegel als eine „garantiert traditionelle Spezialität“ schützen lassen. Sollte die EU-Kommission dem Antrag stattgeben, gäbe es künftig einheitliche Vorschriften für Zutaten und Zubereitung. Nur ein Fleischspieß, der nach diesen Vorgaben hergestellt wurde, dürfte dann innerhalb der EU noch Döner heißen.

    All das könnte die Imbisskultur in Deutschland mächtig durcheinander wirbeln. Rund 18.000 Döner-Läden gibt es in der Bundesrepublik, die meisten in Berlin. Etwa ein Drittel der Menschen in Deutschland essen regelmäßig Döner. Die Branche ist ein Milliardengeschäft. Allein hierzulande sichert sie zehntausende Arbeitsplätze.

    Der Kanzler und die Dönerpreisbremse

    Doch Döner ist viel mehr als ein Wirtschaftsfaktor. Er ist „Lebensqualität, Lebensstil, Lebensphilosophie“, schreibt die Taz. Der Soziologe und Autor Eberhard Seidel hat sogar eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte des Döners geschrieben.

    Döner bewegt das Land. Die Internet-Community fachsimpelt darüber, in welcher Stadt es den billigsten Döner gibt (Essen) und wo er am teuersten ist (München). In sozialen Medien wie TikTok wird die Inflation am Döner-Preis gemessen. Sogar der Kanzler hat sich eingeschaltet und auf Instagram erklärt, was er von einer „Dönerpreisbremse“ hält: nichts. Viele junge User hatten ihn gefragt, wann der Döner endlich wieder drei Euro koste. 

    Fakt ist: Die Döner-Preise sind in den vergangenen Jahren stark gestiegen. Drei Euro für einen Döner? Das ist lange her. Inflation und steigende Personalkosten haben den Gastronomen zugesetzt. In den meisten Städten kostet das Fastfood-Gericht inzwischen sieben Euro und mehr. 

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    Der beste Döner Deutschlands 

    Einen der besten Döner Deutschlands gibt es bei Sefa Beef Döner in Bonn. In einem YouTube-Ranking landete er auf Platz 1. Kein Wunder, dass Geschäftsführer Halil Celik stolz auf seinen Betrieb ist. Vor vier Jahren hat er ihn mit seinen beiden Brüdern gegründet.

    „Für einen erstklassigen Döner braucht es erstklassige Ware“, sagt er. Hackfleisch-Döner aus der Fabrik kommt ihm nicht in die Teigtasche. „Wir machen alles selbst“, versichert der 42-Jährige. An der Rezeptur der Marinade haben die Brüder mehrere Monate lang getüftelt. Jeden Tag wird der Grillspieß eigenhändig mit schierem Steakfleisch vom Rind beschichtet. Auch Salat, Soßen und Brötchen sind hausgemacht.

    All das hat seinen Preis. Das Steak-Döner-Sandwich gibt es für 8,50 Euro. Für Celik steht fest: Nur so lässt sich das hohe Qualitätsniveau halten. Und daran soll nicht gerüttelt werden. Ebenso wichtig ist ihm aber auch, dass sein Produkt erschwinglich bleibt: „Döner darf kein Luxus sein.“ Er selbst mag ihn übrigens möglichst pur: Mit Tomaten, Zwiebeln und grünem Salat. Ohne Soße.

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